![\"Agave](\"https:\/\/www.aventurerosmezcal.mx\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/DSCF0087-scaled.jpg\")
Foto tomada del archivo de Aventureros del Mezcal.<\/figcaption><\/figure>
En ese sentido, evidencias arqueol\u00f3gicas e hist\u00f3ricas documentan actividades de grupos humanos que desarrollaron tres t\u00e9cnicas para preparar alimentos: asar, cocer y hornear. Esta \u00faltima t\u00e9cnica fue usada para preparar carne (de venado o jabal\u00ed) y tambi\u00e9n el tallo o coraz\u00f3n de Agave (pi\u00f1a de maguey), pieza de la planta que se utiliza para preparar el \u201cmezcal\u201d, que no debe confundirse con la bebida, sino m\u00e1s bien con la penca cocida. Estos dos productos alimentarios se horneaban utilizando pozos u hornos de tierra, t\u00e9cnica vigente para preparar carne de borrego (de pozo) y para la cocci\u00f3n del agave, proceso previo para destilar mezcal (Von Mentz, 2012).<\/p>
La relaci\u00f3n humano-Agave se inicia como un proceso relacionado con la necesidad de adquirir alimentos y bebidas. El uso y aprovechamiento de estas plantas es visto como un fen\u00f3meno coevolutivo producto de la interacci\u00f3n de los primeros grupos humanos en el continente americano. En esta b\u00fasqueda de descubrir o procesar alimentos, emplearon mayormente su tiempo buscando formas de obtenerlos y conservarlos, as\u00ed como fuentes de abastecimiento natural (S\u00e1nchez, 2020)<\/p>
La necesidad de alimento permiti\u00f3 el descubrimiento y desarrollo de la agricultura. Esta actividad motiv\u00f3 la adaptaci\u00f3n y domesticaci\u00f3n de plantas silvestres como el cultivo del ma\u00edz, frijol, calabaza, ra\u00edces, frutos, nopales y maguey. Evidencias arqueol\u00f3gicas encontradas en la cueva de Coxcatl\u00e1n, Puebla, indican que de los primeros cultivos domesticados para la agricultura fue el maguey, por ser una planta para diversos usos, adaptaci\u00f3n al clima y otros beneficios (S\u00e1nchez, 2020).<\/p>
El mezcal es una bebida destilada producida a partir de la cocci\u00f3n de la \u201cpi\u00f1a\u201d de maguey o por alguna de sus partes (quiote o pencas). Hay evidencia hist\u00f3rica que apuntala la hip\u00f3tesis sobre la destilaci\u00f3n prehisp\u00e1nica y colocan su origen en el \u00e1rea de influencia de la cultura capacha en el periodo comprendido entre 2000 y 1200 a.c (Zizumbo, et al.<\/em> 2009). Otros informan sobre su desarrollo por grupos nahoas en el litoral del Oc\u00e9ano Pacifico, as\u00ed como en el Altiplano Central entre los a\u00f1os de 1300 y 1519 (S\u00e1nchez, 2020). Para las culturas mesoamericanas, el pulque y el mezcal se consideran bebidas sagradas, dada su importancia ritual y social.<\/p> Durante el dominio espa\u00f1ol, diversos cronistas se dedicaron a estudiar la forma de vida de los pueblos originarios que ten\u00edan en lo referente al metl o maguey,<\/em> entre ellos resaltan Motolin\u00eda, Domingo L\u00e1zaro Arregui y Fray Bernardino de Sahag\u00fan. Cabe destacar lo informado en los acervos eclesi\u00e1sticos de la iglesia cat\u00f3lica primitiva fundada por las \u00f3rdenes religiosas franciscanas, dominicas y agustinas. Esta \u00faltima fue la encargada de recuperar una serie de testimonios recogidos en el priorato de Chilapa (Guerrero) donde se habla sobre el mezcal en la primera mitad del siglo XVI: <\/p> \u201c\u2026N\u00f3tese fray Agust\u00edn de Coru\u00f1a que de acuerdo a lo producido por los indios naturales de esta doctrina, ay una bebida que llaman mexcali muy consumida por los naturales y abundante en las doctrinas de este priorato, que es una bebida producida a partir de cocer una planta que llaman metlelt (metl) y que fermentada parece la cerveza de castilla, luego pasan esos fermentos en ollas de barro hasta recoger su esencia misma que embrutece si se toma m\u00e1s de cinco j\u00edcaros\u2026\u201d (S\u00e1nchez, 2020).<\/p> Dados los cambios en el h\u00e1bitus <\/em>(Bourdieu, 1972), el pulque y el mezcal dejaron de ser elementos sagrados para convertirse en bienes de cambio. Las plantas de Agave fueron dejaron de concebirse como bien natural a un bien p\u00fablico y finalmente bien privado. A lo largo de las tres centurias de dominio espa\u00f1ol, surgieron territorios agaveros como Tequila en Jalisco, Llanos de Apam (Hidalgo, Estado de M\u00e9xico, Tlaxcala, Puebla), Valles centrales en Oaxaca y Tierra caliente (Estado de M\u00e9xico, Morelos, Guerrero y Michoac\u00e1n).<\/p> La emergencia de la econom\u00eda de mercado conllev\u00f3 a la mercantilizaci\u00f3n de las bebidas obtenidas del Agave logrando con ello desvincular el uso y aprovechamiento tradicional producto de la coevoluci\u00f3n. Evidencia hist\u00f3rica apuntala la hip\u00f3tesis de la destilaci\u00f3n prehisp\u00e1nica antes de la llegada de los espa\u00f1oles y de los asi\u00e1ticos en el siglo XVI. Se propone que estas dos influencias motivaron una sustituci\u00f3n de tecnolog\u00edas a pr\u00e1cticas ya conocidas en algunos territorios.<\/p> Von Mentz, B. (2012). La relaci\u00f3n hombre y naturaleza: reflexiones desde distintas perspectivas disciplinarias, Br\u00edgida. M\u00e9xico. Editorial Siglo XXI.<\/p> Zizumbo, Daniel, Fernando Gonz\u00e1lez Zozaya, Mar\u00eda de los \u00c1ngeles Olay, et al., (2009). Distillation in Western Mesoamerica before European Contact. Economic Botany, vol. 63, n. 4, New York, pp. 413-426.<\/p> S\u00e1nchez, E., Torres, O., & P\u00e9rez, A. (2020). El mezcal en M\u00e9xico: las tensiones socioculturales con el agroextractivismo. Revista COPALA. DOI:10.35600\/25008870.2020.9.00154. Pp. 143-153<\/p>![\"Maestro](\"https:\/\/www.aventurerosmezcal.mx\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/IMG_20181123_115331-scaled.jpg\")
Foto tomada del archivo de Aventureros del Mezcal.<\/figcaption><\/figure>