{"id":4071,"date":"2017-08-03T21:40:00","date_gmt":"2017-08-04T02:40:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.aventurerosmezcal.mx\/metanol-te-deja-ciego-lo-tiene-el-mezcal\/"},"modified":"2017-08-03T21:40:00","modified_gmt":"2017-08-04T02:40:00","slug":"metanol-te-deja-ciego-lo-tiene-el-mezcal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.aventurerosmezcal.mx\/en\/metanol-te-deja-ciego-lo-tiene-el-mezcal\/","title":{"rendered":"METANOL, \u00bfTE DEJA CIEGO?, \u00bfLO TIENE EL MEZCAL?"},"content":{"rendered":"

Mucho se habla del metanol en el mezcal, pero,\u00a0\u00bfSabemos que es?, \u00bfComo se forma?, \u00bfQue tan t\u00f3xico es?, \u00bfC\u00f3mo se si el mezcal que bebo contiene metanol?\u00a0<\/strong>En este art\u00edculo tratar\u00e9 de explicarlo de la forma mas sencilla posible.Para entrar en contexto definiremos que es el\u00a0metanol y el etanol<\/strong>; el metanol es un alcohol muy\u00a0parecido al etanol, pero m\u00e1s t\u00f3xico que \u00e9ste, ya que no es eliminado f\u00e1cilmente del organismo (debido a su\u00a0biotransformaci\u00f3n a formaldeh\u00eddo\u00a0y \u00e1cido f\u00f3rmico, responsables de su toxicidad)\u00a0y, dependiendo de la cantidad ingerida, puede provocar desde una embriaguez similar a la causada por el etanol, hasta ceguera o la muerte. Un dato interesante es que para tratar la intoxicaci\u00f3n, en los casos leves, el tratamiento consiste en la administraci\u00f3n oral o intravenosa de etanol puro, esto para facilitar la eliminaci\u00f3n del metanol, ya que el alcohol et\u00edlico compite con el alcohol met\u00edlico por la enzima alcohol\u00a0deshidrogenasa; sin embargo,\u00a0en casos graves se recurre a\u00a0la di\u00e1lisis.Ahora bien, el\u00a0etanol (alcohol)<\/strong>, ese que nos pone felices, es un l\u00edquido incoloro y vol\u00e1til que est\u00e1 presente en diversas bebidas fermentadas en concentraciones desde el 5% hasta el 20%, como es el caso de la cerveza y los vinos respectivamente. Y en\u00a0bebidas destiladas aumenta hasta 40%<\/strong>, como es el caso\u00a0del tequila, el whisky, el vodka, el ron, la ginebra, etc.<\/p>

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\u00bfQue sucede cuando consumimos etanol y metanol?<\/strong>De entrada, nuestro cuerpo\u00a0s\u00f3lo puede\u00a0metabolizar de 10 a 15mL de\u00a0etanol\u00a0 por hora<\/strong>, concentraciones mayores se consideran letales, aunque a muchos no nos importe una vez que estamos en la fiesta.\u00a0Las concentraciones de alcohol difieren de una bebida a otra; en ingesta,\u00a0se considera que las dosis bajas fluct\u00faan entre 0.02 y 0.06%, mientras que las dosis letales sobrepasan el 0.50% (es decir, 5g de alcohol por litro en la sangre)<\/strong>; en este contexto, el\u00a0encargado de descomponer y eliminar el alcohol en nuestro organismo es\u00a0el h\u00edgado<\/strong>, el cual\u00a0tarda una hora en procesar ocho gramos de alcohol (medio vaso de vino o media botella de cerveza clara).<\/strong>Ahora bien, el\u00a0metanol es el m\u00e1s simple de los alcohole<\/strong>s, es\u00a0incoloro, su ingesti\u00f3n\u00a0al metabolizarse\u00a0causa ceguera porque destruye irreversiblemente el nervio \u00f3ptico y\u00a0una dosis mayor a 30\u00a0mL puede causar la muerte.<\/strong><\/p>

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\u00bfC\u00f3mo nuestras bebidas alcoh\u00f3licas contienen metanol?<\/strong>En una bebida alcoholica, la contaminaci\u00f3n con metanol, se produce en el momento de la fermentaci\u00f3n de jugos azucarados<\/strong>, en la cual, adem\u00e1s de etanol, se producen tambi\u00e9n cantidades variables de metanol y otros compuestos vol\u00e1tiles.En el caso del mezcal, la formaci\u00f3n de etanol se debe a la desmetilaci\u00f3n de pectinas de los agaves por efecto de las temperaturas altas y del pH \u00e1cido (T\u00e9llez, 1998). Existe un estudio que indica queal inicio de la fermentaci\u00f3n ya exist\u00eda m\u00e1s de 50% de metanol el mosto, demostrando que se forma una fracci\u00f3n de metanol durante el cocimiento (T\u00e9llez, 1998), y el resto durante la fermentaci\u00f3n debido a la acci\u00f3n de microorganismos con actividad pectinol\u00edtica que hidrolizan las pectinas y producen metanol (Cede\u00f1o, 1995).En el caso de bebidas alcoh\u00f3licas destiladas como el mezcal, donde se aumenta el contenido de alcohol (etanol) y disminuye el de otros alcoholes contaminantes; de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcoho?licas-Mezcal-Especificaciones; el l\u00edmite permisible de metano es 300 mg por cada 100 mL de Alcohol.<\/strong>\u00bfEs peligroso beber mezcal sin certificaci\u00f3n?<\/strong>La producci\u00f3n de mezcal data de siglos y no ha sido documentada al 100% debido a que hay muchas formas distintas de hacerlo; cada maestro mezcalero o productor tiene una forma particular de elaborarlo; ellos, aunque desconocen los par\u00e1metros de la norma, poseen una t\u00e9cnica para elaborar un mezcal que, a pesar del grado alcoh\u00f3lico que posee (48 a 55\u00ba), su contenido de metanol no supera el l\u00edmite permitido; en mi experiencia, al menos de una docena de an\u00e1lisis realizados a mezcales realizados de manera ancestral, s\u00f3lo 3 han presentado concentraciones de 10 puntos arriba del permitido, el cual, dicho sea de paso no supera los l\u00edmites de toxicidad da\u00f1inos para la salud. Y en el caso de los mezcales artesanales el promedio de metanol es de 150mg por cada 100 mL de alcohol. Recordemos que entre un mezcal artesanal y ancestral hay diferencias de proceso.<\/a>Sin embargo, como consumidores, es nuestra responsabilidad conocer los mezcales que consumimos<\/strong>; esto se logra preguntando datos sobre la forma de elaboraci\u00f3n, el productor, el lugar de origen<\/strong> y; si bien, aunque la forma legal que garantiza que estamos consumiendo un producto 100% seguro para la salud, la botella debe tener un marbete (precinto) otorgado por la Secretar\u00eda de Hacienda y un holograma que expide el CRM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal); debemos saber que s\u00f3lo existen en todo el pa\u00eds 561 marcas avaladas por el CRM, y existen al menos en Oaxaca unos 750 productores; por lo tanto el mezcal aunque no se encuentra regulado debido a los altos costos y la complejidad del proceso, no es alcohol adulterado<\/strong> como nos han hecho creer. Como consumidores debemos visitar personalmente los palenques o vinatas para comprar directamente el mezcal o, en su defecto, acercarnos a proyectos que fomenten la colaboraci\u00f3n con los productores.<\/p>

Ing. Cynthia Ruiz Villalobos. Ingeniero Qu\u00edmico y Maestra en Administraci\u00f3n y Gesti\u00f3n de Negocios por el InstitutoTecnol\u00f3gico de Oaxaca. Socia fundadora y Directora de Proyectos en la empresa Servicios Alimentarios. Empresa dedicada a la capacitaci\u00f3n y regulaci\u00f3n de empresas alimentarias y desarrollo de Proyectos de Investigaci\u00f3n. Socia fundadora de \u201cAventureros del Mezcal\u201d, proyecto de emprendimiento social enfocado a promover la cultura del mezcal y el pago justo y reconocimiento a los maestros mezcaleros.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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