Históricamente, el mezcal ha tenido gran importancia en la visión que las comunidades productoras tienen de sí mismas y de su relación con el mezcal, ya que es un elemento inseparable de los rituales de petición de lluvias y de agradecimiento por las cosechas logradas. La bebida se ha convertido en una fuente de ingresos para la economía local, misma que sobrevive a través de una particular red de la que los consumidores forman parte y sin la cual muchas de estas comunidades no podrían seguir reproduciendo su cultura mezcalera.
SELECCIÓN
Una parte importante del sabor final del mezcal se define por la especie, la madurez y calidad del maguey; la cantidad de sol que recibe y la calidad de la tierra donde se sembró. La selección se realiza mediante la observación, aquí se verifica que el agave esté en la etapa de reproducción y se procede a cortar su escapo floral o quiote.
CORTE
Una vez que realiza el corte al escapo floral o quiote, se espera a que la planta “madure” durante un periodo de 6 meses a un año. Para realizar el corte, se usa coa, machete, hacha, barreta y una cuchilla. La persona que corta, conocido como Cortador o Jimador, debe tener la habilidad de hacer un corte uniforme y rápido.
COCCIÓN
Se realiza en un horno cónico invertido de tierra; con leña se calientan piedras hasta alcanzar los 800 ºC y normalmente se cubren con bagazo de agave mojado u otros materiales y encima se van colocando las piñas de agave; finalmente se cubre con palma, petates o lonas y se recubre con tierra. Este proceso dura de 4 a 5 días, esto depende de la capacidad del horno.
MOLIENDA
Dependiendo de la categoría de mezcal se puede realizar a mano con mazos de madera, en canoas de piedra o de madera, en una tahona o molino chileno tirado por un animal de carga o con una desgarradora eléctrica. El maguey se desintegra para obtener una fibra azucarada.
FERMENTACIÓN
La fibra obtenida de la molienda se diluye con agua ya sea en tinas de barro, cuero o madera. Durante este proceso las levaduras convierten los azúcares simples del agave en alcohol y muchas otras levaduras y bacterias confieren los aromas y sabores de la bebida. Este proceso dura de 4 a 7 días dependiendo del clima.
DESTILACIÓN
El producto de la fermentación se destila en alambiques de cobre u ollas de barro, hasta obtener una bebida que alcanza los 30º de alcohol, a este líquido se le llama “común”, “ordinario” o “shishe”. Este producto se vuelve a destilar y es aquí donde se obtienen fracciones que van desde los 20 a 80% Alc. Vol. Estas fracciones se denominan puntas, cuerpo y colas.
¿CÓMO DISTINGUIR UN BUEN MEZCAL?
Definir un buen mezcal es complicado; empezando por definir que es bueno y que cuando hay tantos que complacen todos los gustos, esto es difícil; sin embargo, nos centraremos en distinguir un mezcal tradicional:
Un mezcal tradicional hace perla (el perlado o burbuja se forma de los 43 a los 55), sin embargo, un “perlado” o “cordon cerrado” y duradero se logra entre los 48 y 51 grados. A esta graduación se toman los mezcales tradicionalmente en las comunidades mezcaleras.
Un mezcal tradicional obviamente tiene la graduación anteriormente mencionada; sin embargo, actualmente la norma permite graduaciones de 35 a 55 grados; por lo cual, actualmente los mezcales mas consumidos son los de graduaciones de 38 a 40 grados.
Un mezcal tradicional es elaborado por productores originarios de las poblaciones mezcaleras; aquí encontramos productores muy jóvenes que aprendieron de la mano de sus padres y decidieron dedicarse a esta labor, productores jóvenes primera generación que empezaron a trabajar muy jóvenes en fabrica de mezcal y tienen actualmente 25 años, hasta productores de cuarta o quinta generación con mas de 75 años de edad. Pero siempre hay un maestro mezcalero detrás de estas joyas.
Un mezcal tradicional siempre es blanco; los procesos adicionales han sido derivados de la evolución de la bebida y un poco producto de la mercadotecnia.
Un mezcal tradicional viene acompañado de una complejidad aromática muy fuerte, encontrando sabores muy diversos.