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Históricamente, el mezcal ha tenido gran importancia en la visión que las comunidades productoras tienen de sí mismas y de su relación con el mezcal, ya que es un elemento inseparable de los rituales de petición de lluvias y de agradecimiento por las cosechas logradas. La bebida se ha convertido en una fuente de ingresos para la economía local, misma que sobrevive a través de una particular red de la que los consumidores forman parte y sin la cual muchas de estas comunidades no podrían seguir reproduciendo su cultura mezcalera.
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SELECCIÓN
Una parte importante del sabor final del mezcal se define por la especie, la madurez y calidad del maguey; la cantidad de sol que recibe y la calidad de la tierra donde se sembró. La selección se realiza mediante la observación, aquí se verifica que el agave esté en la etapa de reproducción y se procede a cortar su escapo floral o quiote.
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CORTE
Una vez que realiza el corte al escapo floral o quiote, se espera a que la planta “madure” durante un periodo de 6 meses a un año. Para realizar el corte, se usa coa, machete, hacha, barreta y una cuchilla. La persona que corta, conocido como Cortador o Jimador, debe tener la habilidad de hacer un corte uniforme y rápido.
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COCCIÓN
Se realiza en un horno cónico invertido de tierra; con leña se calientan piedras hasta alcanzar los 800 ºC y normalmente se cubren con bagazo de agave mojado u otros materiales y encima se van colocando las piñas de agave; finalmente se cubre con palma, petates o lonas y se recubre con tierra. Este proceso dura de 4 a 5 días, esto depende de la capacidad del horno.
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MOLIENDA
Dependiendo de la categoría de mezcal se puede realizar a mano con mazos de madera, en canoas de piedra o de madera, en una tahona o molino chileno tirado por un animal de carga o con una desgarradora eléctrica. El maguey se desintegra para obtener una fibra azucarada.
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FERMENTACIÓN
La fibra obtenida de la molienda se diluye con agua ya sea en tinas de barro, cuero o madera. Durante este proceso las levaduras convierten los azúcares simples del agave en alcohol y muchas otras levaduras y bacterias confieren los aromas y sabores de la bebida. Este proceso dura de 4 a 7 días dependiendo del clima.
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DESTILACIÓN
El producto de la fermentación se destila en alambiques de cobre u ollas de barro, hasta obtener una bebida que alcanza los 30º de alcohol, a este líquido se le llama “común”, “ordinario” o “shishe”. Este producto se vuelve a destilar y es aquí donde se obtienen fracciones que van desde los 20 a 80% Alc. Vol. Estas fracciones se denominan puntas, cuerpo y colas.
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¿CÓMO DISTINGUIR UN BUEN MEZCAL?
Definir un buen mezcal es complicado; empezando por definir que es bueno y que cuando hay tantos que complacen todos los gustos, esto es difícil; sin embargo, nos centraremos en distinguir un mezcal tradicional:
Un mezcal tradicional hace perla (el perlado o burbuja se forma de los 43 a los 55), sin embargo, un “perlado” o “cordon cerrado” y duradero se logra entre los 48 y 51 grados. A esta graduación se toman los mezcales tradicionalmente en las comunidades mezcaleras.
Un mezcal tradicional obviamente tiene la graduación anteriormente mencionada; sin embargo, actualmente la norma permite graduaciones de 35 a 55 grados; por lo cual, actualmente los mezcales mas consumidos son los de graduaciones de 38 a 40 grados.
Un mezcal tradicional es elaborado por productores originarios de las poblaciones mezcaleras; aquí encontramos productores muy jóvenes que aprendieron de la mano de sus padres y decidieron dedicarse a esta labor, productores jóvenes primera generación que empezaron a trabajar muy jóvenes en fabrica de mezcal y tienen actualmente 25 años, hasta productores de cuarta o quinta generación con mas de 75 años de edad. Pero siempre hay un maestro mezcalero detrás de estas joyas.
Un mezcal tradicional siempre es blanco; los procesos adicionales han sido derivados de la evolución de la bebida y un poco producto de la mercadotecnia.
Un mezcal tradicional viene acompañado de una complejidad aromática muy fuerte, encontrando sabores muy diversos.