Algunos autores han propuesto que el desarrollo de los grupos humanos está íntimamente ligado a los procesos de adaptación, domesticación y uso de algunas especies de flora, de las cuales obtuvieron diversos beneficios como fuente de alimento, vivienda y vestido. Estas evidencias apuntan a un proceso coevolutivo de larga duración. Proceso en el cual la especie humana actúa sobre la naturaleza en función de sus necesidades virtualmente ilimitadas; la domina y explota, la transforma, depreda y eventualmente destruye, continúa exponiendo.
Un ejemplo de ello se ha observad en el uso y aprovechamiento del Agave en México, el cual tiene una larga tradición histórica a partir de la actividad de antiguos grupos humanos que habitaron en el centro-norte del actual territorio nacional, principalmente el grupo cultural guachichil, del cual se resalta el uso que le dieron al Agave spp., como fuente de alimento, sobre todo el quiote, el aguamiel y el corazón de la planta de los AgavesSalmiana, A. Lechuguilla, así́ como fuente de obtención de armas, fibras y utensilios (Von Mentz, 2012).
Foto tomada del archivo de Aventureros del Mezcal.
En ese sentido, evidencias arqueológicas e históricas documentan actividades de grupos humanos que desarrollaron tres técnicas para preparar alimentos: asar, cocer y hornear. Esta última técnica fue usada para preparar carne (de venado o jabalí) y también el tallo o corazón de Agave (piña de maguey), pieza de la planta que se utiliza para preparar el “mezcal”, que no debe confundirse con la bebida, sino más bien con la penca cocida. Estos dos productos alimentarios se horneaban utilizando pozos u hornos de tierra, técnica vigente para preparar carne de borrego (de pozo) y para la cocción del agave, proceso previo para destilar mezcal (Von Mentz, 2012).
La relación humano-Agave se inicia como un proceso relacionado con la necesidad de adquirir alimentos y bebidas. El uso y aprovechamiento de estas plantas es visto como un fenómeno coevolutivo producto de la interacción de los primeros grupos humanos en el continente americano. En esta búsqueda de descubrir o procesar alimentos, emplearon mayormente su tiempo buscando formas de obtenerlos y conservarlos, así como fuentes de abastecimiento natural (Sánchez, 2020)
La necesidad de alimento permitió el descubrimiento y desarrollo de la agricultura. Esta actividad motivó la adaptación y domesticación de plantas silvestres como el cultivo del maíz, frijol, calabaza, raíces, frutos, nopales y maguey. Evidencias arqueológicas encontradas en la cueva de Coxcatlán, Puebla, indican que de los primeros cultivos domesticados para la agricultura fue el maguey, por ser una planta para diversos usos, adaptación al clima y otros beneficios (Sánchez, 2020).
El mezcal es una bebida destilada producida a partir de la cocción de la “piña” de maguey o por alguna de sus partes (quiote o pencas). Hay evidencia histórica que apuntala la hipótesis sobre la destilación prehispánica y colocan su origen en el área de influencia de la cultura capacha en el periodo comprendido entre 2000 y 1200 a.c (Zizumbo, et al. 2009). Otros informan sobre su desarrollo por grupos nahoas en el litoral del Océano Pacifico, así como en el Altiplano Central entre los años de 1300 y 1519 (Sánchez, 2020). Para las culturas mesoamericanas, el pulque y el mezcal se consideran bebidas sagradas, dada su importancia ritual y social.
Foto tomada del archivo de Aventureros del Mezcal.
Durante el dominio español, diversos cronistas se dedicaron a estudiar la forma de vida de los pueblos originarios que tenían en lo referente al metl o maguey, entre ellos resaltan Motolinía, Domingo Lázaro Arregui y Fray Bernardino de Sahagún. Cabe destacar lo informado en los acervos eclesiásticos de la iglesia católica primitiva fundada por las órdenes religiosas franciscanas, dominicas y agustinas. Esta última fue la encargada de recuperar una serie de testimonios recogidos en el priorato de Chilapa (Guerrero) donde se habla sobre el mezcal en la primera mitad del siglo XVI:
“…Nótese fray Agustín de Coruña que de acuerdo a lo producido por los indios naturales de esta doctrina, ay una bebida que llaman mexcali muy consumida por los naturales y abundante en las doctrinas de este priorato, que es una bebida producida a partir de cocer una planta que llaman metlelt (metl) y que fermentada parece la cerveza de castilla, luego pasan esos fermentos en ollas de barro hasta recoger su esencia misma que embrutece si se toma más de cinco jícaros…” (Sánchez, 2020).
Dados los cambios en el hábitus (Bourdieu, 1972), el pulque y el mezcal dejaron de ser elementos sagrados para convertirse en bienes de cambio. Las plantas de Agave fueron dejaron de concebirse como bien natural a un bien público y finalmente bien privado. A lo largo de las tres centurias de dominio español, surgieron territorios agaveros como Tequila en Jalisco, Llanos de Apam (Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla), Valles centrales en Oaxaca y Tierra caliente (Estado de México, Morelos, Guerrero y Michoacán).
La emergencia de la economía de mercado conllevó a la mercantilización de las bebidas obtenidas del Agave logrando con ello desvincular el uso y aprovechamiento tradicional producto de la coevolución. Evidencia histórica apuntala la hipótesis de la destilación prehispánica antes de la llegada de los españoles y de los asiáticos en el siglo XVI. Se propone que estas dos influencias motivaron una sustitución de tecnologías a prácticas ya conocidas en algunos territorios.
Von Mentz, B. (2012). La relación hombre y naturaleza: reflexiones desde distintas perspectivas disciplinarias, Brígida. México. Editorial Siglo XXI.
Zizumbo, Daniel, Fernando González Zozaya, María de los Ángeles Olay, et al., (2009). Distillation in Western Mesoamerica before European Contact. Economic Botany, vol. 63, n. 4, New York, pp. 413-426.
Sánchez, E., Torres, O., & Pérez, A. (2020). El mezcal en México: las tensiones socioculturales con el agroextractivismo. Revista COPALA. DOI:10.35600/25008870.2020.9.00154. Pp. 143-153
Sánchez, E. (2020). Inicios de la destilación temprana en México. Contigo en la Distancia. Jornadas de conferencias durante la pandemia Covid-19. Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). Chilpancingo, Guerrero. Recuperado el 03 de septiembre de 2020: https://www.inah.gob.mx/boletines/9318-analizan-la-evolucion-del-mezcal-en-guerrero
Bourdieu, P. (1972). Habitus o interiorización de la cultura. Giménez, Gilberto (comp.)(1987) En: La teoría y el análisis de la cultura. México, Universidad de Guadalajara, Secretaría de Educación Pública.
Firma Eduardo Sánchez Jiménez. Originario de Mochitlán, Guerrero. Nació el 08 de noviembre de 1986. Lic. En Literatura Hispanoamericana y Estudios en Maestría en Historia Regional por la UAGro. Especialidad en Semiótica y Estudios de la Significación por la BUAP e Historia del Arte en Guerrero, México y el Mundo por el CONACULTA. Actualmente becario CONACyT en el posgrado Gestión para el Desarrollo Sustentable con el proyecto “Propuesta de Desarrollo Local y Sustentable para productores de agave en ejido de Mochitlán en Guerrero”.
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