Methanol can cause blindness: Is it present in Mezcal?

Methanol can cause blindness: Is it present in Mezcal? 300 225 Cynthia Ruiz Villalobos

Much has been said about Mezcal containing methanol, but do we really know what methanol is and how toxic it can be? You have probably wondered whether the mezcal you’re drinking contains methanol. I will try to answer these questions in the simplest way possible.

What is methanol? 

Methanol is an alcohol very similar to ethanol, yet methanol is far more toxic, as it is not easily eliminated by our body. Depending on the amount ingested, methanol can cause drunkenness, blindness, or even death.

Interestingly, mild cases of methanol intoxication are usually treated by administering pure ethanol. This treatment facilitates the body’s elimination of methanol as ethyl alcohol and methyl alcohol compete for an enzyme called alcohol dehydrogenase. However, dialysis is the best treatment for severe cases. 

What is ethanol? 

Ethanol is responsible for the happy, tingling feeling when we drink alcohol. Ethanol is a volatile, colorless liquid present in several fermented beverages with concentrations of 5%  to 20%, as in the case of beer and wine. In distilled beverages, it increases up to 40% as in tequila, whiskey, vodka, rum, or gin. 

What happens when we consume ethanol and methanol? 

The body can only metabolize 10 to 15 ml of ethanol per hour; higher concentrations are considered lethal. A blood alcohol level between 0.02 and 0.06% is considered low, while 0.50% ( equivalent to 5g of alcohol per liter of blood) is considered lethal. The liver is responsible for breaking down and eliminating alcohol, processing eight grams an hour.  That’s half a glass of wine or half a bottle of pilsner beer.

Methanol is the simplest of all alcohols. When metabolized, it may cause blindness, irreversibly destroying the optic nerve. A dose higher than 30 ml may cause death.    

Why do alcoholic beverages contain methanol? 

During the fermentation process of converting sugary juices to alcohol, ethanol, variable amounts of methanol, and other volatile compounds are produced.

Ancestral distillation of mezcal in clay pot | Picture GMS

Ancestral distillation of mezcal in clay pot | Picture GMS

The case of Mezcal

Methanol is produced due to the demethylation by pectines (polysaccharides) present in agave, and by the effect of high temperatures and acidic pH.  At the beginning of fermentation, over 50% of the methanol is exclusively present in the wort ( mashed agave heart), which demonstrates that a fraction of methanol is produced during the cooking process. (Téllez, 1998) The rest is formed during fermentation due to the action of microorganisms with pectinolytic activity, which hydrolyzes pectines and produces methanol. (Cedeño, 1995) However, an efficient distillation process removes the majority of  methanol , so it is no longer toxic. 

In distilled alcoholic beverages such as mezcal the ethanol content  increases, while other alcohols, such as methanol, decrease. According to the Official Mexican Norm NOM-070-SCFI-2016 (Alcoholic Beverages-Mezcal-Specifications), the permissible limit of methanol is 300 mg per 100ml of alcohol. 

Is it dangerous to drink uncertified mezcal? 

Mezcal has been produced for centuries, and has not been fully documented because of the vast variety of production methods that exist; every mezcal master has a unique signature style. Producers are usually not familiar with the guidelines of the official mexican norm. However, mezcal masters have techniques which produce  high proof alcohol (48% to 55% or 96-110 proof) that does not exceed the permitted methanol limit. Out of the dozens of ancestrally produced mezcals that have been analyzed, only three have presented concentrations of 10 points above the permitted levels, which still does not exceed the limits of harmful toxicity. In the case of artisanal mezcal, the average methanol content is 150mg per 100 ml ( 3.38 fl.oz) of alcohol. 

It is our responsibility as consumers to be familiar with the mezcal we drink. It is worth looking into the producer, their process, and place of origin. Legal parameters guarantee a 100% safe product, so look for a bottle that  has a sticker issued by the “SAT” (Mexican Internal Revenue Service) and a hologram from the CRM (National Chamber of Mezcal.)  561 brands have been certified by the CRM. However, although there are at least 750 mezcal producers that lack the economic resources to obtain certification in Oaxaca, uncertified mezcals are not adulterated, as it is commonly believed. Visiting factories, buying mezcal directly from producers, and supporting projects that foster collaboration with them, will make us mindful consumers. 


NOM 199 CANCELLED? 150 150 Cynthia Ruiz Villalobos


On Thursday, February 25, we were surprised by the news of the publication in the Official Journal of the Mexican Federation of a document announcing the cancellation of NOM 199 (Mexican Official Standard NOM-199-SCFI-2017, Alcoholic beverages-Denomination, physicochemical specifications, commercial information and test methods), which caused a lot of confusion and commotion. But what is NOM 199? Why does it affect distilled beverage producers? Why does it concern the mezcal industry?

According to the Official Journal of the Federation: The purpose of this Mexican Official Standard is to establish the denomination, physicochemical specifications and commercial information that all alcoholic beverages must comply with, in order to provide truthful information to the consumer, as well as the test and conformity assessment methods applicable to them.,%20conformity%20applicable%20to%20the%20alcoholic%20beverages%20and%20to%20the%20alcoholic beverages%20to%20the%20alcoholic%20beverages%20.

This Standard is mandatory and applies to the entire national territory. It establishes the sanitary specifications and provisions for the sanitary and commercial labeling of alcoholic beverages marketed in the national territory. Likewise, it applies to individuals or legal entities engaged in the processing or importation of alcoholic beverages.

In other words, this rule was created to regulate beverages outside the existing appellations of origin (Mezcal, Tequila, Charanda, Bacanora, Sotol and Racilla, even though the latter does not have a standard, but that is another topic that we will address in another article), since there are beverages produced inside and outside these regions with appellation of origin that do not have standards that regulate them or guarantee their quality control. Some examples of beverages that it intends to regulate areGin, whiskey, cane spirits, creams of agave or cane distillates and other liquors that want to give certainty to the consumer and under this standard are obliged to meet certain requirements, among them the always “always” mandatory NOM 142 (NORMA OficialMexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas. Sanitary specifications. Sanitary and commercial labeling.), which is alsoinserted in NOM 070 (Standard regulating the Appellation of origin ofmezcal); therefore, NOM 142 is not new and can be consulted at This standard regulates all alcoholic beverages, with or without Denomination of Origin.

This NOM 142 basically regulates some physicochemical parameters that distilled and fermented beverages must comply with, as well as regulations about pre-cautionary legends such as the famous legend: “ABUSE OF THIS PRODUCT IS HARMFUL TO HEALTH”, as well as the 3 prohibition symbols (attached in the image): the circle where a pregnant woman appears drinking, the symbol indicating that you should not drive if you drink and the symbol indicating that it is forbidden to people under 18 years of age. I insist, this rule has always been in force for alcoholic beverages and the communique issued, mentions a modification project, but nothing concrete for the moment, therefore, it continues to apply as it is.With this draft cancellation of the standard (and I emphasize “draft” because it is not an immediate fact), the only thing that happens is that the beverages that were trying to be regulated under this standard to give greater certainty to the consumer will no longer be able to do so, which leaves us again in a regulatory limbo; that is, now only by complying with the payment of taxes before the SAT in Mexico (being registered in the Alcoholic Beverages Register and having labels) can be sold domestically, only with names different from those marked in the DO. In the same way, in order to export, you only have to pay the taxes to enter the country, not use any name or indicative that makes reference to a previously established appellation of origin and comply with the administrative documentation; in this way, even without having physicochemical analyses that guarantee the innocuousness of the product, without knowing the origin of the raw material, and without knowing the number of liters per batch of the distillates, you can sell and export.

According to some reliable sources that enforced this regulation, it will not be cancelled overnight; there is still a process of debate and there must be a process to stop the cancellation project. Although it is true that it is already in the official gazette, the promoters of this standard assure that it is not definitive; therefore they will be able to continue certifying and granting holograms that indicate that the products comply with this standard as well as with NOM 142 mentioned above.

Another important point is that the NOM 199 normative parameters are the same as those of NOM 070; the only extra parameter evaluated by Standard 199 are esters; parameters that for you and for the producers have been a headache since the products sometimes comply with all the parameters except “this-res”; that is to say, they could comply with NOM 070. In order to comply with the parameters, certain modifications must be made that alter the sensory profile of the product; however, this also happens in the 070 standard, the higher the grade of the product (traditional and peasant Mezcal 45 to 55 % Alc. Vol.), the more difficult it is to pass the physicochemical parameters; therefore, it is necessary to make mixtures between batches, homogenize with glues, lower the grade with distilled water and other practices that are commonly used to comply with the standards (NOM 070 and in this case NOM 199) since, I repeat, the parameters are the same.



The conclusion of all this for you is that if you are not in an area with Denomination of Origin, as long as you are registered in the IMPI (with a trademark registration in class 33) and in the SAT (with Alcoholic Beverages Register, Marbetes and Exporters Register) you can market any beverage; a practice that is common among traders who export without any restriction and who do not inform the consumer of the origin of the products since there are no rules to regulate this activity. However, my recommendation is that producers and marketers, as the case may be, keep track of the batches produced and marketed and go to a laboratory to analyze them so that they have a guarantee that the production is safe for the consumer.


As I already mentioned, NOM 199 is only valid in Mexico, it does issue compliance holograms but in Mexico, for other countries it is not valid (and this is a point for the rules governing Appellations of Origin, since they do have international validity due to the Lisbon Treaty). Having said that, in the case of exports, it is only necessary to have a certificate of origin, invoice documentation, export declaration and other administrative documents, as well as to pay the taxes for entry into the country and not to make any allusion between labels about any existing appellation of origin.

I can say that in my opinion, this cancellation project, in case it is applied, leaves the consumer unprotected (at the expense of consuming products without traceability) and the producers without weapons to defend the quality of their product, so I recommend that they have internal controls.

And to close, I will quote the words of Sosima Olivera of the 3 Colibrí Cooperative: “Therein lies the problem, now, what alternatives are there for traditional and peasant mezcals , consumer the decision isyours


¿NOM 199 CANCELADA? 150 150 Cynthia Ruiz Villalobos


El día jueves 25 de febrero nos sorprendió la noticia de la publicación en el Diario Oficial de la Federación Mexicano un documento donde se anuncia la cancelación de la NOM 199 (NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.), esto causó mucha confusión y a la vez revuelo. Pero, ¿Qué es la NOM 199? ¿Porqué afecta a los productores de bebidas destiladas? ¿Porqué concierte a la industria del mezcal?

De acuerdo al Diario Oficial de la Federación: Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la denominación, las especificaciones fisicoquímicas y la información comercial que deben cumplir todas las bebidas alcohólicas, a efecto de dar información veraz al consumidor, así como los métodos de prueba y de evaluación de la conformidad aplicables a las mismas.,la%20conformidad%20aplicables%20a%20las

Esta Norma Mexicana es de carácter obligatorio y aplica a todo el territorio nacional. Prevé las especificaciones sanitarias y disposiciones de etiquetado sanitario y comercial de las bebidas alcohólicas que se comercialicen en el territorio nacional. De igual forma, aplica a las personas físicas o morales que se dedican al proceso o importación de bebidas alcohólicas. 

Es decir, esta Norma, nació para regular bebidas fuera de las Denominaciones de Origen existentes (Mezcal, Tequila, Charanda, Bacanora, Sotol y Racilla, aún cuando esta última no tiene Norma, pero eso es otro tema que abordaremos en otro artículo); dado que hay bebidas elaboradas dentro y fuera de estas regiones con denominación de origen y que no cuentan con normas que las regulen ni avalen su control de calidad.  Algunos ejemplos de bebidas que pretende regular son: Destilados de agave, Gin, whiskey, aguardientes de caña, cremas de destilados de agave o caña y otros licores que quieren dar certeza al consumidor de sus procesos e inocuidad y bajo esta norma se obligan a cumplir ciertos requerimientos, entre ellos la siempre “siempre” obligatoria NOM 142 (NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.),  la cual está insertada también en la NOM 070 (Norma que regula la Denominación de Origen Mezcal); por lo tanto, la NOM 142 no es nueva y la pueden consultar en Esta norma regula a todas las bebidas alcohólicas, con o sin Denominación de Origen.

Esta NOM 142 básicamente regula algunos parámetros fisicoquímicos que deben cumplir bebidas destiladas y fermentadas, así como normativas acerca de leyendas precautorias cómo la famosa leyenda: “EL ABUSO EN EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO ES NOCIVO PARA LA SALUD”; los 3 símbolos de prohibición (que se adjuntan en la imagen): El círculo donde aparece una mujer embarazada bebiendo, el símbolo que indica que no conduzcas si  bebes y el símbolo de prohibido a menores de 18 años. Insisto, esta norma siempre ha estado vigente para bebidas alcohólicas y el comunicado emitido, menciona un proyecto de modificación, pero nada concreto por el momento, por lo tanto, sigue aplicando tal cual.

Retomando, con este proyecto de cancelación de Norma (y resalto “proyecto” debido a que no es un hecho inmediato), lo único que sucede es que las bebidas que intentaban regularse bajo esta Norma para dar mayor certeza al consumidor ya no lo podrán hacer, lo cual nos deja nuevamente en un limbo normativo; es decir, ahora sólo con cumplir con el pago de impuestos ante el SAT en México (estar inscrito en el Padrón de Bebidas Alcohólicas y tener marbetes) se puede vender nacionalmente solo que con nombres diferentes a los marcados en las DO. De la misma forma para exportar, solamente se tiene que pagar los impuestos de entrada al país, no utilizar ningún nombre o indicativo que haga referencia alguna denominación de origen previamente establecida y cumplir con la documentación administrativa; de esta manera, aún sin contar con análisis fisicoquímicos que avalen la inocuidad del producto, sin saber la procedencia de la materia prima, y sin saber el número de litros por lote de los destilados, se puede vender y exportar.

De acuerdo algunas fuentes confiables qué hacían cumplir dicha norma; ésta no será cancelada de la noche a la mañana; aún se tiene que dar un proceso de debate y tiene que haber un proceso para detener el proyecto de cancelación. Si bien es cierto que ya está en el Diario Oficial, los promotores de esta Norma aseguran que no es definitivo; por lo tanto van a poder seguir certificando y otorgando hologramas que indiquen que los productos que cumplen con esta norma así como con la NOM 142 antes mencionada.

Otro punto importante es que los parámetros normativos de la NOM 199 son los mismos que los de la NOM 070; el único parámetro extra que evalúa la Norma 199 son ésteres; parámetros que para su servidora y para los productores han sido un dolor de cabeza dado que los productos en ocasiones cumplen con la todos los parámetros menos con “ésteres”; es decir, pudieran cumplir la NOM 070. Para lograr cumplir los parámetros hay que hacer ciertas modificaciones que alteran el perfil sensorial del producto; sin embargo esto también sucede en la norma 070,  entre más alto de grado sea el producto (Mezcal tradicional y campesino -45 a 55 % Alc. Vol-), más difícil es pasar los parámetros fisicoquímicos; por lo tanto hay que hacer mezclas entre lotes, homogeneizar con colas, bajar el grado con agua destilada y otras prácticas que comúnmente se realizan para entrar dentro de la normativa (NOM 070 y en este caso NOM 199) dado que repito, los parámetros son los mismos. 


La conclusión de todo esto para su servidora, es que si no estás en una zona con Denominación de Origen, mientras estés inscrito en el IMPI (Con un registro de marca en la clase 33) y en el SAT (Con Padrón de Bebidas Alcohólicas, Marbetes y Padrón de Exportadores) se puede comercializar cualquier bebida; práctica que es común en comercializadores y que exportan sin ninguna restricción y que no informan al consumidor de la procedencia de los productos dado que no hay normas para regular esta actividad. Sin embargo, mi recomendación es que los productores y comercializadores según sea el caso, lleven un control de los lotes producidos y comercializados y acudan a algún laboratorio a analizarlos para que tengan un respaldo de que la producción es inocua para el consumidor. 


Como ya lo mencioné, la NOM 199 sólo es válida  en México, sí expide hologramas de cumplimiento pero en México, para otros países no tiene validez (y este es un punto para las normas que rigen las Denominaciones de Origen, dado que ellas si tienen validez internacional debido al Tratado de Lisboa). Dicho esto y retomando, para el caso de exportación pues sólo es necesario que se tenga un Certificado de Origen, documentación factura, pedimento y otros documentos administrativos así como pagar los impuestos de entrada al país y no hacer alusión entre etiqueta acerca de ninguna Denominación de Origen existente.

Puedo decir que, en mi opinión, este proyecto de cancelación en dado caso de que aplique, deja desprotegido al consumidor (a expensas de consumir productos sin trazabilidad) y a los productores sin armas para defender la calidad de su producto, por lo que recomiendo que lleven controles internos.

Y para cerrar citaré las palabras de la maestra Sosima Olivera de la Cooperativa 3 Colibrí: Ahí esta el problema, ahora, ¿Qué alternativas hay para los mezcales tradicionales campesinos?… Consumidor, tú tienes la respuesta.

Aproximaciones históricas sobre el uso y aprovechamiento maguey en México.

Aproximaciones históricas sobre el uso y aprovechamiento maguey en México. 150 150 Aventureros del Mezcal

Algunos autores han propuesto que el desarrollo de los grupos humanos está íntimamente ligado a los procesos de adaptación, domesticación y uso de algunas especies de flora, de las cuales obtuvieron diversos beneficios como fuente de alimento, vivienda y vestido. Estas evidencias apuntan a un proceso coevolutivo de larga duración. Proceso en el cual la especie humana actúa sobre la naturaleza en función de sus necesidades virtualmente ilimitadas; la domina y explota, la transforma, depreda y eventualmente destruye, continúa exponiendo.

Un ejemplo de ello se ha observad en el uso y aprovechamiento del Agave en México, el cual tiene una larga tradición histórica a partir de la actividad de antiguos grupos humanos que habitaron en el centro-norte del actual territorio nacional, principalmente el grupo cultural guachichil, del cual se resalta el uso que le dieron al Agave spp., como fuente de alimento, sobre todo el quiote, el aguamiel y el corazón de la planta de los AgavesSalmiana, A. Lechuguilla, así́ como fuente de obtención de armas, fibras y utensilios (Von Mentz, 2012). 

Agave karwinskii. Foto tomada del archivo de Aventureros del Mezcal.
Agave karwinskii.
Foto tomada del archivo de Aventureros del Mezcal.

En ese sentido, evidencias arqueológicas e históricas documentan actividades de grupos humanos que desarrollaron tres técnicas para preparar alimentos: asar, cocer y hornear. Esta última técnica fue usada para preparar carne (de venado o jabalí) y también el tallo o corazón de Agave (piña de maguey), pieza de la planta que se utiliza para preparar el “mezcal”, que no debe confundirse con la bebida, sino más bien con la penca cocida. Estos dos productos alimentarios se horneaban utilizando pozos u hornos de tierra, técnica vigente para preparar carne de borrego (de pozo) y para la cocción del agave, proceso previo para destilar mezcal (Von Mentz, 2012).

La relación humano-Agave se inicia como un proceso relacionado con la necesidad de adquirir alimentos y bebidas. El uso y aprovechamiento de estas plantas es visto como un fenómeno coevolutivo producto de la interacción de los primeros grupos humanos en el continente americano. En esta búsqueda de descubrir o procesar alimentos, emplearon mayormente su tiempo buscando formas de obtenerlos y conservarlos, así como fuentes de abastecimiento natural (Sánchez, 2020)

La necesidad de alimento permitió el descubrimiento y desarrollo de la agricultura. Esta actividad motivó la adaptación y domesticación de plantas silvestres como el cultivo del maíz, frijol, calabaza, raíces, frutos, nopales y maguey. Evidencias arqueológicas encontradas en la cueva de Coxcatlán, Puebla, indican que de los primeros cultivos domesticados para la agricultura fue el maguey, por ser una planta para diversos usos, adaptación al clima y otros beneficios (Sánchez, 2020).

El mezcal es una bebida destilada producida a partir de la cocción de la “piña” de maguey o por alguna de sus partes (quiote o pencas). Hay evidencia histórica que apuntala la hipótesis sobre la destilación prehispánica y colocan su origen en el área de influencia de la cultura capacha en el periodo comprendido entre 2000 y 1200 a.c (Zizumbo, et al. 2009). Otros informan sobre su desarrollo por grupos nahoas en el litoral del Océano Pacifico, así como en el Altiplano Central entre los años de 1300 y 1519 (Sánchez, 2020). Para las culturas mesoamericanas, el pulque y el mezcal se consideran bebidas sagradas, dada su importancia ritual y social.

Maestro mezcalero Hilario Cruz en su horno cónico de tierra Foto tomada del archivo de Aventureros del Mezcal.
Maestro mezcalero Hilario Cruz en su horno cónico de tierra.
Foto tomada del archivo de Aventureros del Mezcal.

Durante el dominio español, diversos cronistas se dedicaron a estudiar la forma de vida de los pueblos originarios que tenían en lo referente al metl o maguey, entre ellos resaltan Motolinía, Domingo Lázaro Arregui y Fray Bernardino de Sahagún. Cabe destacar lo informado en los acervos eclesiásticos de la iglesia católica primitiva fundada por las órdenes religiosas franciscanas, dominicas y agustinas. Esta última fue la encargada de recuperar una serie de testimonios recogidos en el priorato de Chilapa (Guerrero) donde se habla sobre el mezcal en la primera mitad del siglo XVI: 

“…Nótese fray Agustín de Coruña que de acuerdo a lo producido por los indios naturales de esta doctrina, ay una bebida que llaman mexcali muy consumida por los naturales y abundante en las doctrinas de este priorato, que es una bebida producida a partir de cocer una planta que llaman metlelt (metl) y que fermentada parece la cerveza de castilla, luego pasan esos fermentos en ollas de barro hasta recoger su esencia misma que embrutece si se toma más de cinco jícaros…” (Sánchez, 2020).

Dados los cambios en el hábitus (Bourdieu, 1972), el pulque y el mezcal dejaron de ser elementos sagrados para convertirse en bienes de cambio. Las plantas de Agave fueron dejaron de concebirse como bien natural a un bien público y finalmente bien privado. A lo largo de las tres centurias de dominio español, surgieron territorios agaveros como Tequila en Jalisco, Llanos de Apam (Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla), Valles centrales en Oaxaca y Tierra caliente (Estado de México, Morelos, Guerrero y Michoacán).

La emergencia de la economía de mercado conllevó a la mercantilización de las bebidas obtenidas del Agave logrando con ello desvincular el uso y aprovechamiento tradicional producto de la coevolución. Evidencia histórica apuntala la hipótesis de la destilación prehispánica antes de la llegada de los españoles y de los asiáticos en el siglo XVI. Se propone que estas dos influencias motivaron una sustitución de tecnologías a prácticas ya conocidas en algunos territorios.

Von Mentz, B. (2012). La relación hombre y naturaleza: reflexiones desde distintas perspectivas disciplinarias, Brígida. México. Editorial Siglo XXI.

Zizumbo, Daniel, Fernando González Zozaya, María de los Ángeles Olay, et al., (2009). Distillation in Western Mesoamerica before European Contact. Economic Botany, vol. 63, n. 4, New York, pp. 413-426.

Sánchez, E., Torres, O., & Pérez, A. (2020). El mezcal en México: las tensiones socioculturales con el agroextractivismo. Revista COPALA. DOI:10.35600/25008870.2020.9.00154. Pp. 143-153

Sánchez, E. (2020). Inicios de la destilación temprana en México. Contigo en la Distancia. Jornadas de conferencias durante la pandemia Covid-19. Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). Chilpancingo, Guerrero. Recuperado el 03 de septiembre de 2020: 

Bourdieu, P. (1972). Habitus o interiorización de la cultura. Giménez, Gilberto (comp.)(1987) En: La teoría y el análisis de la cultura. México, Universidad de Guadalajara, Secretaría de Educación Pública.

Firma Eduardo Sánchez Jiménez. Originario de Mochitlán, Guerrero. Nació el 08 de noviembre de 1986. Lic. En Literatura Hispanoamericana y Estudios en Maestría en Historia Regional por la UAGro. Especialidad en Semiótica y Estudios de la Significación por la BUAP e Historia del Arte en Guerrero, México y el Mundo por el CONACULTA. Actualmente becario CONACyT en el posgrado Gestión para el Desarrollo Sustentable con el proyecto “Propuesta de Desarrollo Local y Sustentable para productores de agave en ejido de Mochitlán en Guerrero”.


POLICULTIVO AGÁVICO 726 400 Aventureros del Mezcal

La demanda sostenida del mezcal no ha incentivado en esa medida el cultivo de su materia prima, el pequeño productor de la bebida no ha adquirido la capacidad de siembra pues no disfruta de los sobreingresos de la comercialización y paulatinamente se ha transformado en comprador de agave; en todo caso, el cultivo lo están realizando las empresas envasadoras dándose lugar a los problemas potenciales como la masificación y el monocultivo, la variedad 100% usada es el agave angustifolia Haw, maguey espadín, acercándolo más a su erosión genética por el modelo de reproducción de plántulas, apomixis y extracción de hijuelos rizomatosos.

La fortaleza del mezcal en relación con otros destilados radica en la enorme diversidad del maguey mezcalero del que se puede obtener. En otra vertiente, el comportamiento de propagación de las plagas sigue un código de no “reconocer” con eficiencia otro tipo de planta así sea circunvecina, con una baja movilidad, sin despreciar su letalidad. La riqueza de la diversidad y el comportamiento de las plagas nos conducen a concluir que establecer la variedad disponible contribuye en muy buena medida al control de los daños de los depredadores.

El emplazamiento del cultivo en curvas de nivel proporciona beneficios adicionales: disminución de la velocidad erosiva del agua, favorecimiento de la inflitración del agua de lluvia, captura de suelos de arrastre. Mejoramiento del paisaje.

Estas sencillas prácticas mecánicas pueden resolver el deterioro de los suelos por labores agrícolas inadecuadas, cambio de uso de suelo y abandono por la pérdida de la capacidad productiva.

Esta propuesta de plantación facilita las labores culturales y de mantenimiento, limpias, deshijes y visualización de plagas, conserva mayor tiempo la humedad del suelo en beneficio de la planta, proporciona mayor difusión de la luz en el cultivo e incentiva de la emersión de los rizomas con nuevas plántulas.

Mientras se espera la edad de aprovechamiento y transformación, es factible establecer entre lineas cultivadas, alguna leguminosa para fertilizar de manera natural; el garbanzo (Cicer arietinum), es muy apropósito, germina con la humedad residual posterior a la temporada de lluvia y no requiere fertilización ni eliminación de malezas.

De esta manera se constituye un policultivo agávico que producirá plantas de alta calidad para la industria del mezcal y contribuirá a la conservación del suelo y el agua, reasignando valor social y antropológico a las tierras que han perdido su potencial productivo.


Apomixis: Reproducción asexual sin unión de los gametos, se puede conseguir eliminando tres cuartas partes de los botones de la inflorescencia, cancelando la formación del fruto y semillas. Wl agave responde emitiendo bulbuillos aéreos.

Rizomas: Tallos subterráneos.

Curvas de nivel: Son puntos con cotas iguales que unidos forman una línea nivelada.

Ing. Luis Méndez. Productores Soltecos de Agave y Mezcal SPR de R.I. 


PALENQUE 5 ESTRELLAS. UN GRAN PROYECTO 726 400 Aventureros del Mezcal
Mezcal de maguey espadín

“Sudor de diamantes moja mi vista. Un regalo de esta piedra, el tesoro de Oaxaca.  Comparto salud con la luna, comparto salud con el sol, y le regalo esta copa a las estrellas”. Luciano Monterroza.

Leo esto en una botella mientras saboreo su contenido: un mezcal de maguey espadín del maestro Lorenzo Martinez Monterroza el cual produce en el palenque 5 estrellas ubicado en Santiago Matatlán, Oaxaca. Él, es un joven ingeniero de 27 años de edad y es uno de los encargados de administrar el palenque y regalarnos este delicioso mezcal. Sin embargo, mas allá de eso, él y su familia tiene una gran historia; ellos migraron en los 80´s de Santiago Matatlán hacía Guelatao en la Sierra Norte, buscando sobrevivir a una gran crisis de maguey y mezcal. Debido a la escasez de agave, la producción de mezcal se volvió prácticamente nula en el pueblo.

De acuerdo a Jorge Vera en su libro Agua de las Verdes Matas; la etapa de crisis de producción de mezcal en Santiago Matatlán comenzó en 1980, con la desarticulación de la cadena productiva que se relacionó con la incursión de los productores de tequila de dicha cadena y que a su vez, se relacionó con el hecho de que los productores de tequila de Jalisco se vieron forzados a comprar maguey mezcalero debido a dos situaciones: los problemas fitosanitarios en los cultivos de maguey azul (A. tequilana Weber) y la demanda creciente en el mercado nacional y mundial del tequila. Esto derivo en el  desabasto de maguey y por tanto el cierre del 50% de los 300 palenques en Matatlán, dando lugar a la emigración de los productores hacía Estados Unidos como estrategia de supervivencia. Esta situación se agudizó con una temporada de sequía que afectó las actividades agrícolas con la consecuente pérdida de cosechas de maíz y la falta de continuidad de la siembra del maguey. Un dato interesante de esta crisis es que se dejaron de comprar tres mil toneladas de leña por año con un valor aproximado de 1.5 millones de pesos, cantidad que dejaron de percibir los mixes.

La familia Martinez Monterroza fue una de las que abandonó esta forma de vivir y migró también. Sin embargo, hace 6 años, decidieron retomar la tradición familiar y activar el Palenque 5 estrellas, el cual pertenecía a su abuelo y lo hicieron con mas herramientas ya que los 3 hermanos son ingenieros y juntos han desarrollado un gran producto y enriquecido la tradición familiar.

Tradición de tres generaciones

El “Mezcal de Cabezas”, es un producto de su propia tradición, consiste en recolectar mezcal de la primera destilación con características especiales de grado y sabor; los cuales cumplen perfectamente la NOM-070-SCFI-2016.

También elaboran lo que ellos llaman el “Mix Salvaje”, elaborado con la técnica  tres generaciones atrás, recolectando agaves que cumplan con las características de madurez para su cosecha y haciendo un ensamble único  ya que cada vez que se hace la recolección no se sabe con que agaves  uno se va a encontrar.

Mix Salvaje

Los integrantes del Palenque 5 estrellas se han preocupado por rescatar los agaves endémicos de la zona y asegurar su reproducción, por ello,  han creado un espacio para reproducir colonias de agaves de diferentes especies y creciendo cada especie en el tipo de suelo al que originalmente pertenecían.

Colonia de Agave convallis (Maguey Jabalí o coyote como le llaman en Santiago Matatlán)

En Aventureros del Mezcal estamos muy orgullosos de colaborar con la familia Martínez Monterroza  por preservar la calidad del mezcal que bastante apaleada se encuentra en esa zona, por el tratamiento que realizan a los residuos del proceso, por el consumo consciente de leña y agua y por la conservación de agaves.

Palenque 5 estrellas

Los invitamos a que visiten su fábrica y compren su mezcal, los pueden encontrar en facebook como Palenque 5 estrellas.


¿QUIERES EXPORTAR A EUA? 726 400 Aventureros del Mezcal

Actualmente hay una gran demanda de mezcales en varias partes del mundo, y un mercado “prometedor” es nuestro vecino Estados Unidos; sin embargo, aunque al exportar nos liberamos de algunos impuestos, hay varios costos de logística e impuestos de entrada al país que debemos considerar.

Es por ello que traemos este curso pensado en ti que eres pequeño productor y que te gustaría incursionar en este mercado.

 Adaptado a tu ritmo de vida.

No. de sesiones: 3 horas (2 sesiones).

Fechas: Todo el año.

Horario: Adaptado a tu agenda.

Tallerista: Guillermo Dominguez.

Costo por persona: $1,200.00 IVA incluido.

Modalidad: En línea.


  1. Requisitos nacionales.
  2. Permiso FDA.
  3. Costos.
  4. Logística.

Duración: 3 hrs.

Semblanza del tallerista:

Mayo de 2017 a la fecha. Miembro fundador de “Club de Mezcal Chicago”, proyecto social para educar y difundir la cultura del Mezcal en Chicago y todo USA.

Agosto del 2017 Primer Mezcalier Certificado en Ilinois EUA

Noviembre de 2017 a la fecha. Fundador y Vicepresidente de la Importadora “La Shikis Mexican Spirits”, empresa dedicada a importar destilados Mexicanos de pequeños productores los cuales tienen muy pocas posibilidades de entrar al mercado de USA.

Julio del 2018 Primero en organizar Master Mezcalier niveles 1,2 y 3 juntos en USA

Septiembre de 2018 a la fecha. Fundador y Vicepresidente de la Distribuidora de Alcohol en el estado de Illinois “La Shikis Mexican Spirits” empresa que se dedica a comercializar destilados de pequeños productores en el estado de Illinois.

Para recibir el programa desglosado, dudas, formas de pago y otras dudas manda un mail a



Con mas de dos años abierto, el restaurante y tienda boutique de mezcales CONEJO EN LA LUNA, ubicada en el corredor turístico de Teotihuacán, es toda una experiencia; comida deliciosa, experiencias en las pirámides, mezcales de más de 9 estados de la república.

Este concepto nació deseando ofrecer un concepto diferente enfocado al comercio justo, a promover la cultura mexicana a través de su gastronomía, su pasado y sus bebidas destiladas.

Maestro mezcalero Jorge Millan

En este lugar puedes observar el proceso de elaboración de mezcal, conocer al maestro mezcalero Jorge Millán originario del Estado de México y uno de los colaboradores mas importantes del proyecto; probar y comprar el famoso PULCONEJO ademas de mezcales ancestrales y artesanales de comunidades mezcaleras de los Estados de México, Oaxaca, Puebla, Guerrero, San Luis Potosí, Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas y Durango.

Mezcalería boutique

Este proyecto empezó cuando el equipo de CONEJO EN LA LUNA en colaboración con Cynthia Villalobos de Aventureros del Mezcal y Luis Nogales de CEMMEZ realizó un diagnóstico y búsqueda de productores de distintas partes del país; derivado de este diagnóstico se realizó un costeo donde se logró conocer los costos reales de la producción de mezcal y obviamente cada caso y cada mezcal es distinto dado que las condiciones tanto de producción como de organización son distintas.

Conejo en la luna, combinando tradición, gastronomía y cultura

Definitivamente CONEJO EN LA LUNA no se queda en el discurso del “promotor del precio justo” trillado que muchas mezcalerías y promotores pregonan; en este proyecto realmente se ha invertido en asesoría, en compra y en acompañamiento de los productores, así como en darles un espacio de venta a los productores en su mezcalería, de igual forma se encuentran preocupados por cada vez apoyarlos mas en diferentes rubros.

Espacio para eventos privados.

Te invitamos a contribuir a esta noble labor, comer delicioso y conocer nuevos mezcales y destilados; visitarlos en Circuito arqueológico S/N Barrio de Purificación. San Juan Teotihuacán Tel: 55 7226 9853 ó búscalos en su página de Facebook: Conejo en la Luna “Mezcales Artesanales”.



I and a colleague, chemical / food & drink engineer Cynthia Ruiz Villalobos, are arranging a special mezcal tour, which takes us to Santa Catarina Albarradas, a Oaxacan village known for distilling in clay vessels as opposed to copper pot stills. The day will be long, roughly from 7 am to 8 pm, and take in a lot of territory both geographically and educationally, and include visits to both palenques (small distilleries) distilling in copper and in clay, as well as possibly one or two other stops. Enrolment will be capped at no more than 18 participants, and likely no less than 12. If less than 12 sign up and we decide to not proceed with this special excursion, you will nevertheless attend a regular mezcal excursion with me, and be subject to the day, price, terms and conditions as set out in the companion attachment. Accordingly it is important that you review the companion attachment. In either case, November 27, 2020, will result in a fine cultural, educational, and highly rewarding and enjoyable experience, of course with buying opportunities.  For 2019, the excursion was along one of the regular routes because of dispute between two villages, and one village blockading access to the village where we had planned to have our comida.  Accordingly, circumstances can arise dictating changing from what we had initially planned, to a more conventional touring day.  So please keep this in mind. If this happens, the total cost to you will either remain the same or be reduced.

My qualifications are contained under. Regarding Cynthia, over the last few years she has been working on a fair trade model for palenqueros, attempting to illustrate to them how much it actually costs them to produce mezcal, in order to assist them in setting more appropriate prices, the ultimate goal being to improve their standard of living. The palenquero we will visit in Santa Catarina Albarradas is one of the producers with whom she has been working. Typically producers don’t have a clue as to their actual costs.  Both Cynthia and I are working towards helping to get this palenquero certified, giving him access to the export market.

Our air conditioned, late – model touring van will be waiting for you at a designated address in downtown Oaxaca at 7 am or thereabouts, precise time to be indicated as the date approaches. Our first stop (after our breakfast stop at a small roadside eatery) will be at a traditional palenque where distillation is in copper alembics. It is located just over an hour from Oaxaca. En route, and actually throughout the day, I will explain about why no two batches of artisanal mezcal are the same, the differences between mezcal and tequila, recent regulatory and other changes in the industry, how Oaxaca has adapted as a result of the mezcal boom, and the global impact of the spirit. Cynthia and I will be open to questions and discussion throughout the day.

A couple of hours later we’ll arrive in Santa Catarina Albarradas at the home and palenque of Alberto Martínez López and his family. The differences are stark between traditional artisanal mezcal production methods, and how Maestro Alberto produces his “ancestral” mezcal in clay pots, ferments in non-traditional vats, and his mashing technique. If we see another palenquero en route to Albarradas who is engaged in production, we will likely stop for a brief encounter.

We’ll spend a couple of hours with the family in Albarradas, learning about production, embarking on a brief (optional) hike, and having comida (lunch) made by Maestro Alberto’s wife and other family member.

Of course there will be buying opportunities at this and other palenques we visit, where you will pay a mere fraction of the price you would pay back home or even in the city of Oaxaca, quality unsurpassed. But there is never any obligation to buy. If you do, at your option your mezcal can be bottled, sealed and labelled to ensure no issues leaving Mexico or entering your home country.

The cost per person is $170 USD, which includes all mezcal sampling, food and beverages throughout the day (breakfast and lunch), touring, transportation from about 7 am until we drop you off at the end of the day. However, as suggested at the outset, if there are not a minimum of 12 participants signed up, or if other circumstances dictate and the special excursion is cancelled, your day will proceed and be subject to the lesser of $170 USD per person or the amount indicated in the companion attachment.

In either case a modest deposit by paypal will be required to confirm your reservation.

Alvin Starkman holds an M.A. in social anthropology from Toronto’s York University and a J.D. from Osgoode Hall Law School.  He has written one book about mezcal (Mezcal in the Global Spirits Market:  Unrivalled Complexity, Innumerable Nuances) and over 35 articles centering upon Mexican craft beer, pulque, mezcal and sustainability, as well as a further 250 articles about Oaxacan life and cultural traditions.

Alvin co-authored a chapter in an edited social anthropology volume on culinary heritage (Edible Identities, published August, 2014), and wrote an article about brideprice in a Zapotec village (published in the Canadian Journal of Latin American and Caribbean Studies).


MEZCALTECA 520 320 Aventureros del Mezcal
Vocabulario Nahuatl del maguey y el pulque
Breviario Mezcalero
Historia del Mezcal en México
Integral and Sustainable use of Agave
Historias de familias. Magueyes
Conocimiento y empleo de destiladores de mezcal en el siglo XVI. Influencia y continuidad en tres experiencias de fabricas mezcaleras de Mexico