Aventureros del Mezcal

Aventureros del mezcal se ha vuelto un promotor incansable de los destilados mexicanos, con o sin denominación de origen; realmente hace falta mucho trabajo al respecto. Tenemos 13 años de experiencia en el mundo del mezcal, jamás nos imaginamos que algún día habría un boom; sin embargo, lo hubo, y ahora que esta en pleno auge, urge promover proyectos con responsabilidad social, es por ello que promovemos los siguientes servicios:

Lanzamientos de marcas de mezcal sustentables

Capacitamos productores para la profesionalización de su empresa y lanzamiento de marca.

Así mismo ofrecemos asesoría y acompañamiento en el tema de la certificación de tu marca de mezcal; requisitos necesarios ante el SAT, COFEPRIS, IMPI, CRM, CIDAM, PAMFA, CMX, GS1 y las instancias necesarias para lanzar tu marca al mercado.

Business tour.

Para empresas o emprendedores que quieran lanzar su marcar de mezcal realizamos una búsqueda de productores que cumplan con las características de los mezcales que se requieren, seleccionando así al productor (maestro mezcalero) cuidando siempre el comercio justo y responsabilidad social con ellos.

Diseño en la construcción de fábricas de mezcal

Brindamos asesoría a productores, empresas y emprendedores que quieren construir una fabrica de mezcal o palenque.

Cabe mencionar que nos enfocamos en fábricas sustentables con aprovechamiento de energía, tratamiento de residuos y eficiencia en rendimientos.

Aumento de eficiencia en la producción.

Con más de 10 años de experiencia en la industria de mezcal podemos asesorarte para realizar mejoras en el proceso de producción.

Mejoras en rendimiento, calidad de producto y ajuste de perfil sensorial de acuerdo al mercado meta.

Planes de manejo de agave

Nuestro equipo de ingenieros agrónomos ofrece las siguientes soluciones a los cultivos de agave: Identificación y control asertivo de plagas y enfermedades. Elaboración de preparados naturales nutritivos que enriquezcan el suelo y ayuden a mejorar la nutrición de las plantas. Cálculo de siembra anual aproximada, para satisfacer la demanda anual.

Capacitación a personal de servicio y ventas.

Prepárate y prepara a tus vendedores para ofrecer de la mejor manera los productos que ofertan.

Sistematiza la información a ofrecer así como la forma de degustación y potencia las características de tus productos; brinda información sustentada y crea conciencia con los consumidores sobre las problemáticas que existen alrededor de la cadena maguey-mezcal.

Mitigación de impactos sociales y medioambientales en la producción

La industria de los destilados utiliza para la producción de 1 litro de estas bebidas, aproximadamente 24 litros de agua, 9 kilos de leña; y genera aproximadamente 5 litros de vinazas y subproductos que no se utilizan; aunado a esto se deforesta y se mal paga a los productores.

Por estas razones identificamos las acciones a realizar para la utilización de energías alternativas, manejo de residuos y problemáticas sociales como el costeo adecuado del producto a granel.

Contáctanos: Tel. 01 (951) 4461222 al Cel. 5534340619 o al mail: info@aventurerosmezcal.mx 

Experience Mezcal and enjoy Oaxaca to the fullest!Live a unique “Mezcal Adven-Tour” with Aventureros del Mezcal!

We will walk you through the different phases of Mezcal production, both artisanal and ancestral. You will meet two mezcal families, and the youngest ever female producer in Oaxaca. San Dionisio Ocotepec and Santa Catarina Minas await you with their history, mythology and tradition.

Get to know the traditional ways of making mezcal from the masters themselves.

Meet Master Antonio Carlos who proudly produces Mezcal Ancestral in clay pots.

The tour includes:

Transportation to and from your hotel
Breakfast and lunch
Mezcal tasting
English(fluent) & Spanish
6 hours

Mucho se habla del metanol en el mezcal, pero, ¿Sabemos que es?, ¿Como se forma?, ¿Que tan tóxico es?, ¿Cómo se si el mezcal que bebo contiene metanol? En este artículo trataré de explicarlo de la forma mas sencilla posible.Para entrar en contexto definiremos que es el metanol y el etanol; el metanol es un alcohol muy parecido al etanol, pero más tóxico que éste, ya que no es eliminado fácilmente del organismo (debido a su biotransformación a formaldehído y ácido fórmico, responsables de su toxicidad) y, dependiendo de la cantidad ingerida, puede provocar desde una embriaguez similar a la causada por el etanol, hasta ceguera o la muerte. Un dato interesante es que para tratar la intoxicación, en los casos leves, el tratamiento consiste en la administración oral o intravenosa de etanol puro, esto para facilitar la eliminación del metanol, ya que el alcohol etílico compite con el alcohol metílico por la enzima alcohol deshidrogenasa; sin embargo, en casos graves se recurre a la diálisis.Ahora bien, el etanol (alcohol), ese que nos pone felices, es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas en concentraciones desde el 5% hasta el 20%, como es el caso de la cerveza y los vinos respectivamente. Y en bebidas destiladas aumenta hasta 40%, como es el caso del tequila, el whisky, el vodka, el ron, la ginebra, etc.

¿Que sucede cuando consumimos etanol y metanol?De entrada, nuestro cuerpo sólo puede metabolizar de 10 a 15mL de etanol  por hora, concentraciones mayores se consideran letales, aunque a muchos no nos importe una vez que estamos en la fiesta. Las concentraciones de alcohol difieren de una bebida a otra; en ingesta, se considera que las dosis bajas fluctúan entre 0.02 y 0.06%, mientras que las dosis letales sobrepasan el 0.50% (es decir, 5g de alcohol por litro en la sangre); en este contexto, el encargado de descomponer y eliminar el alcohol en nuestro organismo es el hígado, el cual tarda una hora en procesar ocho gramos de alcohol (medio vaso de vino o media botella de cerveza clara).Ahora bien, el metanol es el más simple de los alcoholes, es incoloro, su ingestión al metabolizarse causa ceguera porque destruye irreversiblemente el nervio óptico y una dosis mayor a 30 mL puede causar la muerte.

¿Cómo nuestras bebidas alcohólicas contienen metanol?En una bebida alcoholica, la contaminación con metanol, se produce en el momento de la fermentación de jugos azucarados, en la cual, además de etanol, se producen también cantidades variables de metanol y otros compuestos volátiles.En el caso del mezcal, la formación de etanol se debe a la desmetilación de pectinas de los agaves por efecto de las temperaturas altas y del pH ácido (Téllez, 1998). Existe un estudio que indica queal inicio de la fermentación ya existía más de 50% de metanol el mosto, demostrando que se forma una fracción de metanol durante el cocimiento (Téllez, 1998), y el resto durante la fermentación debido a la acción de microorganismos con actividad pectinolítica que hidrolizan las pectinas y producen metanol (Cedeño, 1995).En el caso de bebidas alcohólicas destiladas como el mezcal, donde se aumenta el contenido de alcohol (etanol) y disminuye el de otros alcoholes contaminantes; de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcoho?licas-Mezcal-Especificaciones; el límite permisible de metano es 300 mg por cada 100 mL de Alcohol.¿Es peligroso beber mezcal sin certificación?La producción de mezcal data de siglos y no ha sido documentada al 100% debido a que hay muchas formas distintas de hacerlo; cada maestro mezcalero o productor tiene una forma particular de elaborarlo; ellos, aunque desconocen los parámetros de la norma, poseen una técnica para elaborar un mezcal que, a pesar del grado alcohólico que posee (48 a 55º), su contenido de metanol no supera el límite permitido; en mi experiencia, al menos de una docena de análisis realizados a mezcales realizados de manera ancestral, sólo 3 han presentado concentraciones de 10 puntos arriba del permitido, el cual, dicho sea de paso no supera los límites de toxicidad dañinos para la salud. Y en el caso de los mezcales artesanales el promedio de metanol es de 150mg por cada 100 mL de alcohol. Recordemos que entre un mezcal artesanal y ancestral hay diferencias de proceso.Sin embargo, como consumidores, es nuestra responsabilidad conocer los mezcales que consumimos; esto se logra preguntando datos sobre la forma de elaboración, el productor, el lugar de origen y; si bien, aunque la forma legal que garantiza que estamos consumiendo un producto 100% seguro para la salud, la botella debe tener un marbete (precinto) otorgado por la Secretaría de Hacienda y un holograma que expide el CRM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal); debemos saber que sólo existen en todo el país 561 marcas avaladas por el CRM, y existen al menos en Oaxaca unos 750 productores; por lo tanto el mezcal aunque no se encuentra regulado debido a los altos costos y la complejidad del proceso, no es alcohol adulterado como nos han hecho creer. Como consumidores debemos visitar personalmente los palenques o vinatas para comprar directamente el mezcal o, en su defecto, acercarnos a proyectos que fomenten la colaboración con los productores.

Ing. Cynthia Ruiz Villalobos. Ingeniero Químico y Maestra en Administración y Gestión de Negocios por el InstitutoTecnológico de Oaxaca. Socia fundadora y Directora de Proyectos en la empresa Servicios Alimentarios. Empresa dedicada a la capacitación y regulación de empresas alimentarias y desarrollo de Proyectos de Investigación. Socia fundadora de “Aventureros del Mezcal”, proyecto de emprendimiento social enfocado a promover la cultura del mezcal y el pago justo y reconocimiento a los maestros mezcaleros.

Guerrero ocupa en teoría el segundo lugar a nivel Nacional en producción de mezcal pero en la práctica somos el tercer estado productor de mezcal ya que solo siete empresas en el estado cuentan con la certificación del Consejo Regulador del Mezcal con sede en Oaxaca, el estado de Guerrero está dentro de los nueve estados que cuentan con la denominación de Origen por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, pero debido a la falta de apoyo por parte de las dependencias oficiales que se encargan de promover el desarrollo económico y rural, el sector mezcalero presenta rezagos ya que los productores de mezcal no cuentan con los $250 mil pesos que cuesta la certificación para la denominación de origen y el uso de la palabra Mezcal por parte del CRM, cabe mencionar que el Mezcal de Zihuaquio es uno de los mejores a nivel Nacional pero que al día de hoy no hay una sola marca de Zihuaquio que ponga en alto el nombre de nuestro estado a nivel nacional e internacional.

La certificación del mezcal consta de cuatro etapas, la primera es certificar la parcela donde se produce el maguey, la segunda certificar la vinata o Palenque que cumpla con las normas que dicta el CRM, la tercera certificar el lugar donde se va a envasar el mezcal y la tercera certificar al comercializador del mezcal, todo esto para que se cumpla la trazabilidad de los lotes de mezcal producido y no poner en riesgo la salud del consumidor de acuerdo a las normas de COFEPRIS y del SAT, una vez debidamente certificado la botella de mezcal llevará dos hologramas, uno del CRM y otro del SAT.

De acuerdo a la última actualización de la norma el mezcal puede contener de un 35% hasta un 50% de alcohol.

La denominación de origen significa el área geográfica donde se puede producir la bebida, el coñac en Francia cuenta con un área de 800 km cuadrados con denominación de origen, el whysky escocés con una superficie de 80 mil km cuadrados y el mezcal mexicano cuenta con la denominación de origen más grande del mundo con una superficie mayor a los 500 mil km cuadrados, producido de manera artesanal y con más de 40 variedades de agaves con el que se produce superando así al coñac con solo una variante y al whysky con dos maltas y el single malt.

En los próximos años el mezcal será una de las bebidas más populares a nivel mundial con mayor diversidad y mayor cultura en su elaboración; el principal país consumidor de mezcal hoy por hoy son los Estados Unidos de Norteamérica.

Firma Mario Aguilar, consultor de agronegocios y comercio exterior para la región Asia Pacífico. Licenciado en Administración por el Instituto Tecnológico de la Costa Grande, curso del idioma francés por la Universidad de Quebec, curso y especialización en idioma chino por la Renmin University of China, curso de comercio internacional por la Zhejiang University, más de 15 años de experiencia en agronegocios produciendo miel y mangos para exportación y 5 años de experiencia exportando a China.

Localidad: Santa Catarina Minas

Municipio: Santa Catarina Minas

Distrito: Ocotlán

Población de la localidad: 1,619 habitantes

Cada año a principios de febrero, en la comunidad de Santa Catarina Minas se celebra un famoso carnaval. En él se da cita la población de los 5 barrios que componen a la comunidad, participan 4 comparsas, que son las procesiones de la gente del pueblo, donde caminan y bailan al ritmo de la banda junto con los tradicionales pintos, como se le llama a los pobladores disfrazados de distintos personajes, como sacerdotes, novias, monstruos, diablos, mujeres y viejitos.

En punto de las 5 de la tarde una banda de música comienza a visitar los palenques de mezcal minero de la comunidad, de donde salen cada uno de los pintos y comparsas que llenan la plaza municipal. La banda de música acompaña a varios miembros de la comunidad, quienes muestran la ropa típica de la región y participan también en la celebración matrimonial de los novios que se casarán al llegar a la plaza municipal.

Como parte de la comparsa, los pintos bailan y corren alrededor de la plaza y sí se topan con algún diablo, lo golpean, tiran, jalonean y arrastran por el suelo, pues esto es señal de que el pueblo esta limpiando sus pecados atacando al representante del mal.

A un costado de la iglesia sale una comparsa de hombres vestidos de mujer. También se observa al sacerdote, quien bendice a los diablos. Existe también otro personaje llamado “el colgado”, quién representa la muerte del carnaval y quien es golpeado mientras camina a su destino.

Una parte fundamental de esta festividad social y religiosa es el mezcal, está presente durante todo el carnaval, los personajes lo reparten entre los invitados y cada palenque le da características propias al elaborarlo.

Localidad: Villa Sola de Vega

Municipio: Villa Sola de Vega

Distrito: Sola de Vega

Población de la localidad: 1,846 habitantes

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El 10 de agosto de cada año se celebra la fiesta principal de Sola de Vega en el marco de una feria donde se realizan procesiones, calendas y bailes típicos. También hay un desfile de carros alegóricos acompañado de bandas de música y los pobladores participan en la fiesta portando flores, velas y disfraces.

Parte fundamental de la celebración es un mono de calenda, también llamado marmota, elaborada con carrizo y papel de china con imágenes y frases alusivas a la festividad, es iluminada con velas y se lleva en procesión a diferentes casas, en cada una de las cuales se comparte el tradicional mezcal.

En el marco de esta fiesta no puede faltar el pastel de carne, preparado con picadillo de carne de puerco y de pollo, también puede ser de res o guajolote; se le añade maíz amarillo, clara de huevo, azafrán, especias y se cuece a fuego lento con carbón en hornos de piso. También se prepara el tradicional mole para acompañar las empanadas de picadillo.

Nunca faltan las bebidas como el mezcal tobalá y el tepache de piña, elaborado al fermentar piña criolla.

Localidad: Santa Catarina Albarradas

Municipio: Villa Díaz Ordaz

Distrito: Tlacolula

Población de la localidad: 375 habitantes

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La fecha de la fiesta en esta comunidad varía año con año, se realiza una semana antes del miércoles de ceniza.

Este año, el viernes 5 de febrero se celebró la calenda tradicional. La explanada municipal se adorna con luces y papeles de colores y las madrinas, designadas como tales al ser las jefas de familia, bailan con sus trajes típicos, falda roja y blusa blanca tejida a mano y en la cabeza cargan canastas adornadas con flores; se acompañan de marmotas (muñecos muy grandes hechos de carrizo) al son de las bandas.

El día sábado 6 de febrero es la procesión en honor a San Antonio de Padua, el santo patrono de la localidad, que termina con una misa a los peregrinos en el templo mayor. Aquí se da cita gente de Estados Unidos, Guatemala y Oaxaca, ya que al ser la fiesta más importante de la comunidad, los pobladores que migraron regresan para estar con sus familias y revivir sus tradiciones.

Después de la misa, se quema un castillo (estructura de metal en donde se montan juegos pirotécnicos) con la figura de San Antonio de Padua. También se baila con el torito, figura de toro de cartón y carrizo que se quema mientras alguien se lo coloca en la espalda y baila con él; el honor de abrir la pista con el torito se le da al mayordomo, designado por la comunidad cada año para asumir los gastos de la fiesta.

Para esta celebración se designa a una Comisión de Festejos, quienes organizan todos los eventos, como el jaripeo, el concurso de bandas de viento entre distintas comunidades aledañas, juegos mecánicos y preparan la comida, para la cual sacrifican una res con la que hacen el tradicional amarillo, caldo y bistec. Para beber se acostumbra tepache y mezcal.

Durante los dos días que dura la celebración, en la explanada se concentran bandas de música con instrumentos de viento que amenizan las festividades, tocando acordes que prepararon arduamente un año antes.

Importancia del mezcal en las fiestas

En cada una de las festividades mencionadas, el mezcal ocupa un lugar fundamental, tal es así que se llegan a consumir cerca de 5000 litros para cada festividad, el cual se obtiene con la donación de una medida, es decir, 5 litros por cada familia de la comunidad.

Es una bebida que no puede faltar en ninguna festividad, desde bautizos hasta bodas, pasando por funerales. El mezcal está íntimamente ligado con la cultura y tradición de los pueblos, sean o no productores de éste.

Mezcal.tv y Aventureros del Mezcal colaboran para traerles una serie de catas llamadas “La Mano del Maestro” cuyos objetivos son:

• Imaginar a través de estas etiquetas, la riqueza y diversidad histórica, cultural y gastronómica que significa hacer mezcal en comunidades de todo México.
• Identificar la información presente en la etiqueta que pueda darles un parámetro de que esperar sensorialmente de un mezcal.
• Lograr que el consumidor realice una compra informada, que distinga las marcas que conozcan la importancia de trabajar junto con los Maestros.
• Conocer a Aventureros del Mezcal, un proyecto de comercio justo que ha logrado juntar bajo un mismo nombre la tradición de tres Maestros Mezcaleros brindando la oportunidad de probar auténticas joyas del Estado de Oaxaca.

La cata esta dividida en tres partes, la primera es una breve explicación del proceso artesanal para hacer mezcal presente en la mayoría de las poblaciones productoras. La segunda parte es la presentación de un video donde los productores mismos cuentan como es que ellos elaboran sus mezcales y porque siguen esos procesos. La tercera es la cata propiamente, donde se seguirán unos pasos muy sencillos para poder apreciar los mezcales de mejor forma.

La intención es probar 2 mezcales del mismo agave pero de diferente región y diferente Maestro Mezcalero y poder distinguir como las diferencias y similitudes en algunas partes del proceso afectan al sabor del mezcal al momento que se prueba.

La finalidad es poder experimentar la diversidad sensorial y gustativa que posee el mezcal y la importancia que existe en la figura del Maestro Mezcalero dentro de todo el proceso de elaboración y poder vislumbrar la batalla que significa hacer mezcal.

En México, los agaves han tenido y tienen una gran importancia económica y cultural para numerosos pueblos indígenas y mestizos, que los han aprovechado durante siglos como fuente de alimento, bebida, medicina, combustible, cobijo, ornato, fibras duras extraidas de las hojas (ixtle), abono, construcción de viviendas y elaboración de implementos agricolas entre otros. Los magueyes fueron una de las primeras plantas aprovechadas por los pobladores de Mesoamérica para alimentarse, de lo cual se hallan restos en cuevas en el Valle de Oaxaca, el de Tehuacán y en Coahulia –en este ultimo sitio, además de restos de fibras mascadas, se recuperaron cordeles de ixtle y sandalias elaboradas con fibras de maguey. El empleo como alimento y fibras revive en México desde hace por lo menos siete mil años.

Actualmente el término tiene tres acepciones:

• Se le llama “mezcal” a algunas especies de maguey sobre todo en el norte de México.
• Se le llama “mezcal” a la bebida destilada que se elabora con los jugos fermentados de agave.
• Se le llama “mezcal” al alimento obtenido de la cocción del tallo, base de las hojas o el “quiote”, ricos en azúcares y que fue sustento de diversas culturas. Algunos grupos de las zonas áridas entre Estados Unidos y Mexico fueron conocidos como “mezcaleros”, por su costumbre de comer mezcal cocido.

Los grupos humanos que se establecieron en estas regiones desarrollaron uno de los principales centros agrícolas de América. Al aprovechar los magueyes, estos pueblos hicieron de México su centro de domesticacion y diversificaciòn mediante la selección humana, pues los ecogian por sus fibras, el aguamiel o a las altas cantidades de azúcares que les proporcionaba – lo que posteriormente se denominaría en nahuatl como mezcalli, es decir, el tallo y bases de las hojas (cabezas) cocidos, es por esto que los agaves tiene una importante expresión cultural ya que los seres humanos que han poblado México han sabido aprovechar al máximo los beneficios que estas plantas producen.

El nombre de Agave, proviene del griego agavos, que significa noble, admirable, el cual fue utilizado por Linneo en 1753 en el documento Species Plantarum como consecuencia de las características de las planta: después de producir una inflorescencia -su único evento reproductivo en su vida-, que puede ser muy grande y espectacular, prosigue su muerte, pero por otro lado, se suman las propiedades y/o virtudes de la planta y su aprovechamiento.

Las agaváceas, comúnmente llamadas “magueyes”, forman parte de la familia de las monocotiledóneas. El género Agave es endémico de América. De sus aproximadamente 200 especies, 150 (75%) se encuentran en México. La distribución del género abarca del sur de los Estados Unidos hasta Colombia y Venezuela. (García- Mendoza, 2002). En México, el estado de Oaxaca, el más rico en agaváceas en el país, con 58 especies, de ellas 13 son especies endémicas, equivalente al 22 por ciento, además de dos variedades.

Algunos historiadores indican que el origen de la palabra mezcal (mexcalli), está conformada por dos vocablos de la lengua náhuatl, a saber: “metl” o “meztl”, que significa maguey, y de “ixcalli”, que significa cocer, por lo que su traducción sería entonces, “maguey cocido”; otros señalan que proviene del nombre que le daban al maguey: “mexcalmetl”.

Magallán y Hernández. Tomado de GARCÍA-MENDOZA, Abisaí J. 2004. AGAVÁCEAS. Documento entregado en el “Seminario de Producción de Mezcal, con Apego a la Norma Oficial Mexicana 070. Convocado por el Consejo Mexicano de Productores de Maguey Mezcal, A.C. y el Consejo Oaxaqueño de Maguey Mezcal, A.C. del 25 al 29 de febrero de 2008.

Misión: Aventureros del mezcal es una empresa de emprendimiento social que busca dignificar el trabajo del productor, vendiendo mezcal auténtico artesanal a través de la información y concientización para lograr que se valoren las formas de producción artesanal.

Visión: En 2 años, buscamos posicionar en el mercado a 10 productores de mezcal con marca y certificación para aumentar los ingresos de estas familias productoras de mezcal al brindarles la opción de expansión del mercado a nivel nacional e internacional.

Valores:

1. Pagamos un precio justo a cada productor por el mezcal que nos proporciona.
2. Distribuimos conocimiento y valoración del mezcal y su proceso de producción hacia cada consumidor.
3. Logramos la diferenciación y preferencia de calidad del mezcal artesanal ante un mezcal de producción industrializada por parte del consumidor.
4. Generamos seguridad y respaldo en el consumidor al comprar un mezcal artesanal, exclusivo y de alta calidad.
5. Colaboramos con la reproducción de especies de agave endémicas en Oaxaca.
6. Apoyamos a comunidades oaxaqueñas productoras de mezcal artesanal para que este producto permanezca como su principal fuente de ingresos.