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CATAS “LA MANO DEL MAESTRO”

CATAS “LA MANO DEL MAESTRO” 726 400 Aventureros del Mezcal

Mezcal.tv y Aventureros del Mezcal colaboran para traerles una serie de catas llamadas “La Mano del Maestro” cuyos objetivos son:

  • Imaginar a través de estas etiquetas, la riqueza y diversidad histórica, cultural y gastronómica que significa hacer mezcal en comunidades de todo México.
  • Identificar la información presente en la etiqueta que pueda darles un parámetro de que esperar sensorialmente de un mezcal.
  • Lograr que el consumidor realice una compra informada, que distinga las marcas que conozcan la importancia de trabajar junto con los Maestros.
  • Conocer a Aventureros del Mezcal, un proyecto de comercio justo que ha logrado juntar bajo un mismo nombre la tradición de tres Maestros Mezcaleros brindando la oportunidad de probar auténticas joyas del Estado de Oaxaca.

La cata esta dividida en tres partes, la primera es una breve explicación del proceso artesanal para hacer mezcal presente en la mayoría de las poblaciones productoras. La segunda parte es la presentación de un video donde los productores mismos cuentan como es que ellos elaboran sus mezcales y porque siguen esos procesos. La tercera es la cata propiamente, donde se seguirán unos pasos muy sencillos para poder apreciar los mezcales de mejor forma.

La intención es probar 2 mezcales del mismo agave pero de diferente región y diferente Maestro Mezcalero y poder distinguir como las diferencias y similitudes en algunas partes del proceso afectan al sabor del mezcal al momento que se prueba.

La finalidad es poder experimentar la diversidad sensorial y gustativa que posee el mezcal y la importancia que existe en la figura del Maestro Mezcalero dentro de todo el proceso de elaboración y poder vislumbrar la batalla que significa hacer mezcal.

COMO SE UTILIZABA EL MAGUEY Y EL MEZCAL EN TIEMPOS PREHISPÁNICOS

COMO SE UTILIZABA EL MAGUEY Y EL MEZCAL EN TIEMPOS PREHISPÁNICOS 726 400 Aventureros del Mezcal

En México, los agaves han tenido y tienen una gran importancia económica y cultural para numerosos pueblos indígenas y mestizos, que los han aprovechado durante siglos como fuente de alimento, bebida, medicina, combustible, cobijo, ornato, fibras duras extraidas de las hojas (ixtle), abono, construcción de viviendas y elaboración de implementos agricolas entre otros. Los magueyes fueron una de las primeras plantas aprovechadas por los pobladores de Mesoamérica para alimentarse, de lo cual se hallan restos en cuevas en el Valle de Oaxaca, el de Tehuacán y en Coahulia –en este ultimo sitio, además de restos de fibras mascadas, se recuperaron cordeles de ixtle y sandalias elaboradas con fibras de maguey. El empleo como alimento y fibras revive en México desde hace por lo menos siete mil años.

Actualmente el término tiene tres acepciones:

  • Se le llama “mezcal” a algunas especies de maguey sobre todo en el norte de México.
  • Se le llama “mezcal” a la bebida destilada que se elabora con los jugos fermentados de agave.
  • Se le llama “mezcal” al alimento obtenido de la cocción del tallo, base de las hojas o el “quiote”, ricos en azúcares y que fue sustento de diversas culturas. Algunos grupos de las zonas áridas entre Estados Unidos y Mexico fueron conocidos como “mezcaleros”, por su costumbre de comer mezcal cocido.

Los grupos humanos que se establecieron en estas regiones desarrollaron uno de los principales centros agrícolas de América. Al aprovechar los magueyes, estos pueblos hicieron de México su centro de domesticacion y diversificaciòn mediante la selección humana, pues los ecogian por sus fibras, el aguamiel o a las altas cantidades de azúcares que les proporcionaba – lo que posteriormente se denominaría en nahuatl como mezcalli, es decir, el tallo y bases de las hojas (cabezas) cocidos, es por esto que los agaves tiene una importante expresión cultural ya que los seres humanos que han poblado México han sabido aprovechar al máximo los beneficios que estas plantas producen.

AGAVE PROVIENE DE:

AGAVE PROVIENE DE: 726 400 Aventureros del Mezcal

El nombre de Agave, proviene del griego agavos, que significa noble, admirable, el cual fue utilizado por Linneo en 1753 en el documento Species Plantarum como consecuencia de las características de las planta: después de producir una inflorescencia -su único evento reproductivo en su vida-, que puede ser muy grande y espectacular, prosigue su muerte, pero por otro lado, se suman las propiedades y/o virtudes de la planta y su aprovechamiento.

Las agaváceas, comúnmente llamadas “magueyes”, forman parte de la familia de las monocotiledóneas. El género Agave es endémico de América. De sus aproximadamente 200 especies, 150 (75%) se encuentran en México. La distribución del género abarca del sur de los Estados Unidos hasta Colombia y Venezuela. (García- Mendoza, 2002). En México, el estado de Oaxaca, el más rico en agaváceas en el país, con 58 especies, de ellas 13 son especies endémicas, equivalente al 22 por ciento, además de dos variedades.

Algunos historiadores indican que el origen de la palabra mezcal (mexcalli), está conformada por dos vocablos de la lengua náhuatl, a saber: “metl” o “meztl”, que significa maguey, y de “ixcalli”, que significa cocer, por lo que su traducción sería entonces, “maguey cocido”; otros señalan que proviene del nombre que le daban al maguey: “mexcalmetl”.

Magallán y Hernández. Tomado de GARCÍA-MENDOZA, Abisaí J. 2004. AGAVÁCEAS. Documento entregado en el “Seminario de Producción de Mezcal, con Apego a la Norma Oficial Mexicana 070. Convocado por el Consejo Mexicano de Productores de Maguey Mezcal, A.C. y el Consejo Oaxaqueño de Maguey Mezcal, A.C. del 25 al 29 de febrero de 2008.

NUESTRA ESENCIA

NUESTRA ESENCIA 726 400 Aventureros del Mezcal

Misión: Aventureros del mezcal es una empresa de emprendimiento social que busca dignificar el trabajo del productor, vendiendo mezcal auténtico artesanal a través de la información y concientización para lograr que se valoren las formas de producción artesanal.

Visión: En 2 años, buscamos posicionar en el mercado a 10 productores de mezcal con marca y certificación para aumentar los ingresos de estas familias productoras de mezcal al brindarles la opción de expansión del mercado a nivel nacional e internacional.

Valores:

  1. Pagamos un precio justo a cada productor por el mezcal que nos proporciona.
  2. Distribuimos conocimiento y valoración del mezcal y su proceso de producción hacia cada consumidor.
  3. Logramos la diferenciación y preferencia de calidad del mezcal artesanal ante un mezcal de producción industrializada por parte del consumidor.
  4. Generamos seguridad y respaldo en el consumidor al comprar un mezcal artesanal, exclusivo y de alta calidad.
  5. Colaboramos con la reproducción de especies de agave endémicas en Oaxaca.
  6. Apoyamos a comunidades oaxaqueñas productoras de mezcal artesanal para que este producto permanezca como su principal fuente de ingresos.

SOMOS AVENTUREROS

SOMOS AVENTUREROS 726 400 Aventureros del Mezcal

Aventureros del Mezcal es una empresa que surge como un proyecto de emprendimiento social en el que el principal interés, es la dignificación del trabajo del productor de mezcal.

El vivir en Oaxaca nos permitió acercarnos a la cultura del mezcal, crecimos con él y vimos el surgimiento del boom de esta bebida en todo el país. Pero detrás del boom y del aumento de marcas en un 561% de 2005 al 2012, vimos un trabajo de producción artesanal único y ancestral pero mal pagado y poco reconocido.

Las familias productoras de mezcal que han heredado esta tradición desde tiempos prehispánicos, no ven los beneficios de este boom, no pueden vivir de su trabajo y están alejados de la fama internacional que goza el mezcal actualmente. Si la familia mezcalera es la base de la cadena, ellos deben verse directamente beneficiados por el trabajo que diariamente realizan.

También identificamos que alrededor de la producción de mezcal, existen algunas limitantes para la continuidad de la comercialización del mezcal artesanal:

  1. Aumento de la demanda de especies de agave, poniendo en riesgo la conservación de las especies endémicas de maguey en Oaxaca.
  2. El productor tiene que certificar su mezcal si desea entrar a la cadena de comercialización, debe ser evaluado por el COMERCAM (Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal A.C.) y debe cumplir con la NOM-070-SCFI-1994.

Es por esto que en Aventureros del Mezcal decidimos hacer un trabajo de consultoría junto con el productor. Realizamos el costeo de cada etapa de su proceso de producción a fin de que establezca un precio de venta que le genere ganancias y así pueda conservar su producción artesanal y su calidad. De esta forma, se genera un ingreso constante y el productor vea transformado el esfuerzo de su trabajo en una mejor calidad de vida para su familia y su comunidad.

Trabajamos en el estudio y reproducción de especies de agave, a fin de que el productor identifique las especies de agave silvestre que existen en su comunidad y aprenda los tres métodos de reproducción que se pueden aplicar en los agaves dependiendo de su especie. Además, realizamos la asesoría en todo el proceso de certificación del mezcal, a fin de que se reduzcan los gastos de inversión del productor, cumpla con los requerimientos y finalice exitosamente el proceso de lotes certificados listos para su comercialización.

Con estos 4 ejes de trabajo, comercialización de mezcal etiquetado con los datos de la familia mezcalera y el proceso de elaboración, costeo de la producción, asesoría en la certificación del mezcal y trabajo en la reproducción de agaves, definimos la misión, visión y valores de nuestra empresa:

Actualmente colaboramos con 1 productor de mezcal de una pequeña comunidad oaxaqueña llamada Santa Catarina Albarradas, y con una Cooperativa formada por varios productores en Sola de Vega. Lugares donde la producción de mezcal es una tradición ancestral y gran parte de estas comunidades basa sus ingresos en este trabajo.

En Sola de Vega trabajamos con un integrante de la Cooperativa El Solteco llamado Luis Méndez en la parte de reproducción de agaves, organizamos cursos para el público interesado en conocer algunas especies de agave de Oaxaca y sus formas de reproducción, así como en la adecuación de terrenos para la reproducción y conservación de diversas especies.

En Santa Catarina Albarradas, colaboramos con el maestro mezcalero Alberto Martínez y su familia para lograr la certificación de su palenque y de los lotes producidos, a fin de que se convierta en un ejemplo de éxito para los productores que se asocien con nosotros en el futuro.

Estamos trabajando en el desarrollo de proyectos de investigación en áreas relacionadas con el mezcal, una de ellas es la caracterización química de cada etapa de este proceso de producción dado que se ha estudiado más la destilación en alambique de cobre; el aprovechamiento de los residuos de la producción (producción de vinazas y su reutilización); el impacto de la deforestación por esta actividad y la identificación de aromas en el mezcal mediante la ciencia de Evaluación Sensorial, determinados por las características particulares de las especies de agave y por el proceso de producción que cada maestro mezcalero utiliza.

Creemos que con investigación, trabajo conjunto y constante al lado de las familias mezcaleras así como con difusión consciente, el mezcal puede conservar su calidad artesanal (100% agave y sin cambios profundos en el proceso) y al mismo tiempo, los productores pueden continuar con su trabajo a cambio de una calidad de vida digna y alcanzar un sitio de gran importancia y respeto como parte de nuestra cultura mexicana.