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MEZCALTECA

MEZCALTECA 520 320 Aventureros del Mezcal
Vocabulario Nahuatl del maguey y el pulque
Breviario Mezcalero
Historia del Mezcal en México
Integral and Sustainable use of Agave
Historias de familias. Magueyes
Conocimiento y empleo de destiladores de mezcal en el siglo XVI. Influencia y continuidad en tres experiencias de fabricas mezcaleras de Mexico

LOS SECRETOS DEL MEZCAL

LOS SECRETOS DEL MEZCAL 726 400 Aventureros del Mezcal

Aventureros del Mezcal es una empresa social (GRUPO DE INNOVACIÓN PARA EL EMPRENDIMIENTO SOCIAL-GIES. S.A.P.I.) que busca la dignificación del trabajo del productor de mezcal y la rentabilidad del mismo, es decir, que ellos ganen lo justo por su trabajo. Queremos contribuir a que el trabajo de producción artesanal único y ancestral deje de ser mal pagado y poco reconocido. Las familias productoras de mezcal que han heredado esta tradición desde tiempos prehispánicos, no pueden vivir de su trabajo y están alejados de la fama internacional que goza el mezcal actualmente. La premisa básica de este proyecto es que “Si la familia mezcalera es la base de la cadena, ellos deben verse directamente beneficiados por el trabajo que diariamente realizan”.

Colectivo Pillahuano es un proyecto independiente enfocado en la difusión cultural e histórica del mezcal y otros destilados mexicanos. Sus metas principales están dirigidas hacia tres sectores, una es para todos aquellos curiosos acerca del mezcal y consiste en animarlos e incitarlos a darle una oportunidad a este destilado mexicano mediante nuestras platicas o eventos de promoción, otra esta dirigida a todos esos consumidores iniciadores o sociales interesados en saber un poco más aquí es donde buscamos mediante nuestras degustaciones o catas acercarlos de manera práctica al mundo del mezcal y al final del día vayan a sus casas como unos consumidores informados y sean capaces de transmitir este nuevo aprendizaje con alguien mas y por ultimo dirigido a todos los entusiastas y/o promotores de la cultura del mezcal que por medio de nuestros cursos podrán adquirir una panorámica completa y actualizada de la cadena maguey-mezcal desde el origen de nuestros destilados hasta las problemáticas actuales.

De esta forma surge el curso LOS SECRETOS DEL MEZCAL, el cual tiene como objetivo brindar las herramientas para la promoción responsable del mezcal mediante la exploración de los procesos, las problemáticas y las mejores formas de dar una cata o degustación de forma sustentada y con información veraz y fundamentada.

Adaptado a tu ritmo de vida.

No. de sesiones: 21 horas (8 sesiones ).

Fechas: Todo el año

Horario: Adaptado a tu agenda

Talleristas: Alan Shubert Moise y Cynthia Ruiz Villalobos

Costo por persona: $9,200.00 IVA incluido

Modalidad: En línea

Programa:

AGAVES DE MÉXICO Y EL MUNDO HISTORIA DE LOS DESTILADOS EN MÉXICO

MÓDULO 1. LOS AGAVES

1.1 Agave

1.2 Distribución de los agaves en México y el mundo.

1.3 Diversidad de agaves en México y regiones mezcaleras

MÓDULO 2. DESTILADOS

2.1 Bebidas Alcohólicas

2.2 Proceso de elaboración de destilados

2.3 Destilados con DO en el mundo

2.2 Destilados de agave en el mundo

2.3 Destilados de agave en México

MÓDULO 3. HISTORIA DE LOS DESTILADOS EN MÉXICO

3.1 Tipos de destilación en el mundo

3.2 Tipos de destilación en México

3.3 Origen de la destilación en México

MÓDULO 4. DENOMINACIÓN DE ORIGEN

4.1 Denominación de Origen e Indicación Geográfica

4.2 Denominaciones de Origen de las bebidas destiladas

4.3 Normas que regulan la Denominación de Origen

Duración: 7 hrs.

EL ABC DE LOS PROCESOS FISICOQUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DE MEZCAL

MÓDULO 1: PROCESOS FISICOQUÍMICOS

1.1 Procesos fisicoquímicos en el Corte.

1.2 Procesos fisicoquímicos en la Cocción.

1.3 Procesos fisicoquímicos en la Molienda.

1.4 Procesos fisicoquímicos en la Fermentación.

1.5 Procesos fisicoquímicos en la Destilación.

MÓDULO 2: PARÁMETROS FUERA DE LA NORMA 070 Y COMO AJUSTARLOS

2.1 Metanol.

2.2 Alcoholes Superiores.

2.3 Furfural

2.4 Aldehídos

MÓDULO 3: MEJORAMIENTO DEL RENDIMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE MEZCAL.

3.1 Cocción.

3.2 Fermentación.

3.3 Destilación.

 Duración: 5 hrs.

PROBLEMÁTICAS E IMPACTOS MEDIOAMBIENTALES Y SOCIALES EN LA PRODUCCIÓN DE DESTILADOS

MÓDULO 1: PROCESO Y PROBLEMÁTICAS.

1.1. Problemáticas de la cadena productiva de los destilados.

1.2. Proceso de elaboración de destilados.

1.3. Subproductos de la elaboración de destilados.

MÓDULO 2: TRATAMIENTO DE RESIDUOS

2.1 Residuos del corte.

2.2 Residuos de la cocción.

2.3 Residuos de la fermentación.

2.4 Residuos de la destilación.

MÓDULO 3:. ALTERNATIVAS ENERGÉTICAS

3.1 Fuentes energéticas utilizadas en la elaboración de destilados.

3.2 Agua en la elaboración de destilados.

3.3 Alternativas de ahorro.

3.4 Casos de éxito.

Duración: 6 hrs.

TALLER APRENDIENDO A ORGANIZAR UNA DEGUSTACIÓN DE MEZCAL PROMOVIENDO Y RESPETANDO A CULTURA DEL MEZCAL

MÓDULO 1: ASPECTOS PARA TOMAR EN CUENTA EN LA ORGANIZACIÓN DE UNA CATA O UNA DEGUSTACIÓN

1.1 Diferencias entre cata, degustación, saboreada y análisis sensorial.

1.2 Planeación.

1.3 Materiales de apoyo

MÓDULO 2: PROMOCIÓN CULTURAL DEL MEZCAL

2.1 Conocer las problemáticas de la cadena maguey  mezcal.

2.2 Conocer los proyectos sustentables en la elaboración de mezcal.

2.3 Conocer de que forma promover el mezcal de manera responsable.

MÓDULO 3: PROPIEDADES SENSORIALES DEL MEZCAL

3.1 Conocer los procesos fisicoquímicos que ayudan a la creación de aromas en el mezcal.

3.2 Diferencias entre gusto, aroma y sabor

3.3 Recipientes para degustar mezcal

2.4 Diferencias de perfiles sensoriales entre categorías del mezcal

MÓDULO 4: PERFILES SENSORIALES DE AGAVES CULTIVADOS Y SILVESTRES

4.1 Perfiles sensoriales

Duración: 3 hrs

Semblanza de los talleristas:

Alan Shubert Moise.

Lic. En Relaciones Internacionales con acentuación en Comercio Exterior por la Universidad Autónoma de Nuevo Leon con mas de cinco años de experiencia en servicio al cliente en diversos ramos industriales, certificado como Promotor Cultural del Mezcal en su primera generación por el CEMMEZ y actualmente cursa el posgrado en Sumillería en el Instituto Culinario de México.

Noviembre 2019 a la fecha. Socio Fundador de “Pechotierra” marca de destilados de agave dedicada a reconocer y promover los destilados, saberes y cultura mezcalera del estado de Nuevo Leon. 

Agosto 2018 a la fecha. Fundador de “Colectivo Pillahuano” proyecto de emprendimiento dedicado la difusión cultural e histórica del mezcal y otros destilados por medio de catas, degustaciones y talleres con sede en la ciudad de Monterrey, Nuevo Leon.

Cynthia Ruiz Villalobos

Ingeniero Químico, Maestra en Administración y Gestión de Negocios, Maestra en Seguridad Alimentaria.

Enero 2016 a la fecha. Socia fundadora de “My Team Says”, empresa dedicada a la capacitación y consultoria en procesos administrativos, clima laboral, evaluación de procesos y encuestas de satisfacción al cliente.

Julio 2010 a la fecha. Socia fundadora y Directora de Proyectos en la empresa Servicios Alimentarios. Empresa dedicada a la capacitación y regulación de empresas alimentarias y desarrollo de Proyectos de Investigación.

Febrero 2015 a la fecha. Socia fundadora de “Aventureros del Mezcal”, proyecto de emprendimiento social enfocado a promover la cultura del mezcal y el pago justo y reconocimiento a los maestros mezcaleros.

Para recibir el programa desglosado, dudas, formas de pago y otras dudas manda un mail a info@aventurerosmezcal.mx

EL ABC DEL MEZCAL

EL ABC DEL MEZCAL 726 400 Aventureros del Mezcal

EL ABC DEL MEZCAL tiene como objetivo visualizar un panorama general con respecto a la producción de mezcal y otros destilados de manera que al final el curso el alumno tenga una perspectiva 360 grados de lo que sucede en el mundo del mezcal.

Adaptado a tu ritmo de vida.

No. de sesiones: 3 sesiones (2 horas c/u).

Fechas: Todo el año

Horario: Adaptado a tu agenda

Tallerista: Cynthia Ruiz Villalobos

Costo por persona: $920.00 IVA incluido

Modalidad: En línea

Programa:

MEZCAL Y OTROS DESTILADOS

1. Agaves mezcaleros.

3. Mezcal.

4. Destilados de agave.

PROCESOS DE ELABORACIÓN

1. Cocción.

2. Molienda.

3. Fermentación.

4. Destilación.

AROMAS Y SABORES EN EL MEZCAL

1. Sentidos para evaluar el aroma y sabor.

2. Compuestos que dan aromas y sabores al mezcal.

3. Como identificar las características de un mezcal.

PROBLEMÁTICAS E IMPACTOS

1. Problemáticas e impactos por eslabón de producción en la elaboración de destilados.

Semblanza de la tallerista:

Cynthia Ruiz Villalobos.

Ingeniero Químico, Maestra en Administración y Gestión de Negocios, Maestra en Seguridad Alimentaria.

Enero 2016 a la fecha. Socia fundadora de “My Team Says”, empresa dedicada a la capacitación y consultoria en procesos administrativos, clima laboral, evaluación de procesos y encuestas de satisfacción al cliente.

Julio 2010 a la fecha. Socia fundadora y Directora de Proyectos en la empresa Servicios Alimentarios. Empresa dedicada a la capacitación y regulación de empresas alimentarias y desarrollo de Proyectos de Investigación.

Febrero 2015 a la fecha. Socia fundadora de “Aventureros del Mezcal”, proyecto de emprendimiento social enfocado a promover la cultura del mezcal y el pago justo y reconocimiento a los maestros mezcaleros.

Para recibir el programa desglosado, dudas, formas de pago y otras dudas manda un mail a info@aventurerosmezcal.mx

CURSO ONLINE COMO CREAR UNA EMPRESA SOCIAL Y CULTURALMENTE RESPONSABLE DE MEZCAL O CUALQUIER DESTILADO.

CURSO ONLINE COMO CREAR UNA EMPRESA SOCIAL Y CULTURALMENTE RESPONSABLE DE MEZCAL O CUALQUIER DESTILADO. 726 400 Aventureros del Mezcal

Este curso esta dirigido a: Productores de maguey, productores de mezcal, envasadores, emprendedores interesados en crear una marca de mezcal, marcas de reciente creación, empresarios.

No. de sesiones: 4 sesiones (16 horas) 4 clases virtuales de 2 horas y 4 horas de actividades extras.

Fechas: Todo el año

Horario: Adaptado a tu agenda

Tallerista: Cynthia Ruiz Villalobos

Costo por persona: $2900.00 IVA inlcuido.

Modalidad: En línea

Descripción del curso:

Actualmente existen diversas problemáticas en el mundo de las bebidas destiladas de agave con o sin denominación de origen. En el presente, el interés se concentra en la bebida, demostrándose esto con la regulación, las reformas y el  acotamiento de la Denominación de Origen. De igual forma se hace presente con el crecimiento del número de marcas, la aparición de intermediarios como resultado de diagnósticos que señalan al mezcal y a los destilados de agave como oportunidad de negocio; el incremento de centros de consumo como mezcalerías y clubes de degustadores.

Nuestra propuesta consiste en difundir la parte cultural y social que representan los destilados de agave con o sin denominación de origen y en promover la comercialización de manera responsable.

Actualmente la comercialización de estas bebidas parecen una gran oportunidad de hacer negocio, pero al momento de empezar surgen muchas dudas:

¿Qué bebidas espirituosas existen en México? ¿Que tipo de mezcales hay en el mercado?, ¿Cuales son las diferencias?, ¿Qué tipo de destilado voy a vender?, ¿Cómo me distingo de los demás? ¿Qué pasa si hago mi propia fábrica?, ¿Es muy difícil hacer destilados?, ¿Cualquiera los puede vender?

Para responder las preguntas que exige la comercialización, se debe conocer el producto, estas bebidas no son un producto cualquiera, son productos con identidad cultural, social, histórica y de larga tradición familiar.

Para crear una marca de cualquier destilado de forma social y culturalmente responsable se debe conocer a fondo el proceso tanto de elaboración como de comercialización así como lo que implica en cuestión de identidad y tradición.

Objetivos:

OBJETIVO GENERAL:

Proporcionar las herramientas para lanzar al mercado una marca de mezcal u otro destilado cumpliendo todos los requisitos legales, técnicos y económicos requeridos para su éxito. Y sobre todo respetando la cultura de las bebidas destiladas de Agave.

OBJETIVOS PARTICULARES:

Conocer los procesos tradicionales y su interpretación química.

Conocer las características de las bebidas para el correcto desarrollo del producto.

Conocer los requisitos obligatorios previos a cumplir con el SAT, COFEPRIS, IMPI para iniciar la certificación y comercialización de las bebidas.

Conocer las normas que regulan las bebidas: MEZCAL, RAICILLA, TEQUILA, SOTOL, BACANORA y CHARANDA y el procedimiento a detalle para obtener la denominación de origen.

Conocer los costos asociados a la certificación y opciones certificadoras.

Conocer los requisitos que no son obligatorios pero que dan valor agregado al producto: HECHO EN MÉXICO, CÓDIGO DE BARRAS, CERTIFICACIONES KOSHER Y ORGÁNICAS.

Conocer las problemáticas por las que atraviesa la cadena maguey-mezcal.

Conocer la forma de realizar un proyecto sustentable además de cultural y socialmente responsable.

Programa

TEMA 1. PANORÁMICA ACTUAL DEL MEZCAL, PROCESOS, ANTECEDENTES Y PROCESO BASE DE LA CERTIFICACIÓN.

TEMA II. PREREQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN

TEMA III. REQUERIMIENTOS DE CERTIFICACIÓN POR ESLABÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA

TEMA IV. LLENADO DE FORMATOS Y DETALLES PARA LA CERTIFICACIÓN POR ESLABÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA

TEMA V. COSTOS ASOCIADOS A LA CERTIFICACIÓN POR ESLABÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA

TEMA VI. MEDICIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO.

TEMA VII. OTRAS CERTIFICACIONES.

Semblanza de la tallerista:

Ingeniero Químico, Maestra en Administración y Gestión de Negocios, Maestra en Seguridad Alimentaria.

Enero 2016 a la fecha. Socia fundadora de “My Team Says”, empresa dedicada a la capacitación y consultoria en procesos administrativos, clima laboral, evaluación de procesos y encuestas de satisfacción al cliente.

Julio 2010 a la fecha. Socia fundadora y Directora de Proyectos en la empresa Servicios Alimentarios. Empresa dedicada a la capacitación y regulación de empresas alimentarias y desarrollo de Proyectos de Investigación.

Febrero 2015 a la fecha. Socia fundadora de “Aventureros del Mezcal”, proyecto de emprendimiento social enfocado a promover la cultura del mezcal y el pago justo y reconocimiento a los maestros mezcaleros.

Para recibir el programa desglosado, dudas, formas de pago y otras dudas manda un mail a info@aventurerosmezcal.mx

¿QUIERES ENTRAR AL MUNDO DEL MEZCAL?

¿QUIERES ENTRAR AL MUNDO DEL MEZCAL? 726 400 Aventureros del Mezcal

Aventureros del mezcal se ha vuelto un promotor incansable de los destilados mexicanos, con o sin denominación de origen; realmente hace falta mucho trabajo al respecto. Tenemos 13 años de experiencia en el mundo del mezcal, jamás nos imaginamos que algún día habría un boom; sin embargo, lo hubo, y ahora que esta en pleno auge, urge promover proyectos con responsabilidad social, es por ello que promovemos los siguientes servicios:

Lanzamientos de marcas de mezcal sustentables

Capacitamos productores para la profesionalización de su empresa y lanzamiento de marca.

Así mismo ofrecemos asesoría y acompañamiento en el tema de la certificación de tu marca de mezcal; requisitos necesarios ante el SAT, COFEPRIS, IMPI, CRM, CIDAM, PAMFA, CMX, GS1 y las instancias necesarias para lanzar tu marca al mercado.

Business tour.

Para empresas o emprendedores que quieran lanzar su marcar de mezcal realizamos una búsqueda de productores que cumplan con las características de los mezcales que se requieren, seleccionando así al productor (maestro mezcalero) cuidando siempre el comercio justo y responsabilidad social con ellos.

Scouting de productores

Diseño en la construcción de fábricas de mezcal

Brindamos asesoría a productores, empresas y emprendedores que quieren construir una fabrica de mezcal o palenque.

Cabe mencionar que nos enfocamos en fábricas sustentables con aprovechamiento de energía, tratamiento de residuos y eficiencia en rendimientos.

Aumento de eficiencia en la producción.

Con más de 10 años de experiencia en la industria de mezcal podemos asesorarte para realizar mejoras en el proceso de producción.

Mejoras en rendimiento, calidad de producto y ajuste de perfil sensorial de acuerdo al mercado meta.

Planes de manejo de agave

Nuestro equipo de ingenieros agrónomos ofrece las siguientes soluciones a los cultivos de agave: Identificación y control asertivo de plagas y enfermedades. Elaboración de preparados naturales nutritivos que enriquezcan el suelo y ayuden a mejorar la nutrición de las plantas. Cálculo de siembra anual aproximada, para satisfacer la demanda anual.

Agaves

Capacitación a personal de servicio y ventas.

Prepárate y prepara a tus vendedores para ofrecer de la mejor manera los productos que ofertan.

Sistematiza la información a ofrecer así como la forma de degustación y potencia las características de tus productos; brinda información sustentada y crea conciencia con los consumidores sobre las problemáticas que existen alrededor de la cadena maguey-mezcal.

Mitigación de impactos sociales y medioambientales en la producción

La industria de los destilados utiliza para la producción de 1 litro de estas bebidas, aproximadamente 24 litros de agua, 9 kilos de leña; y genera aproximadamente 5 litros de vinazas y subproductos que no se utilizan; aunado a esto se deforesta y se mal paga a los productores.

Por estas razones identificamos las acciones a realizar para la utilización de energías alternativas, manejo de residuos y problemáticas sociales como el costeo adecuado del producto a granel.

Contáctanos: Tel. 01 (951) 4461222 al Cel. 5534340619 o al mail: info@aventurerosmezcal.mx 

LA PALENQUERITA. UNA HISTORIA DE LUCHA.

LA PALENQUERITA. UNA HISTORIA DE LUCHA. 150 150 Aventureros del Mezcal

Una de las misiones de Aventureros del Mezcal es conocer la historia personal de cada actor en la cadena maguey-mezcal, de esta forma conocimos a Adela del Carmen, ella es una jovencita de 19 años que a los 11 años ganó un concurso en su escuela primaria sobre la elaboración de mezcal, el objetivo era describir de la mejor manera el proceso de elaboración del mismo; dado que ella acompañaba a su papá a fabricar esta bebida cuando solo contaba con 5 años de edad, su padre trabajaba en los palenques (fábricas de mezcal) como mediero (pagaba la renta de las instalaciones del palenque con la mitad del mezcal producido). Es de esta forma como ella conocía perfectamente ya el proceso de elaboración de esta bebida; una vez que ganó este concurso, participó en el mismo concurso pero ahora a nivel zona y a nivel regional, los cuales ganó.

Tal fue la fama que adquirió que el gobernador de ese entonces, Gabino Cue Monteagudo se entrevistó con ella y a través de él solicitaron ante  las dependencias correspondientes un apoyo para construir su palenque; recibieron un apoyo al 70%, es decir ellos tuvieron que cubrir el 30% del recurso; la inversión fue aproximadamente de 1 millón. Se realizaron todas las gestiones correspondientes para dejar funcionando el palenque y una marca registrada así como certificada ante CRM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal). 

Adela del Carmen explicando los procesos de elaboración de mezcal

Actualmente la fábrica está instalada, tiene capacidad para producir mas de 1000 litros mensuales pero no cuentan con terrenos sembrados (por lo cual se ven en la necesidad de comprar agave que oscila hoy entre 14 y 16 pesos el kg); otro problema es que no cuentan con canales de comercialización efectivos. Los comercializadores que los visitan solo quieren vender mezcal con su marca y no comercializar la marca de Adela, “La palenquerita”; esta marca esta lista para vender en México, cuenta con todos los permisos del SAT y certificación CRM; esta a un paso de exportar, solo le faltan compradores.

Esta historia desafortunadamente se repite con algunas marcas de productores; todos quieren “SU” marca de mezcal, cuando los verdaderos responsables de la magia del mezcal no cuentan ni siquiera con un pago justo por su trabajo, ya ni hablar de servicios de salud o vivienda dignos.

Cada vez que consumas tu mezcal favorito, preguntate si hay responsabilidad social y cultural detrás de esta marca.

Y si quieres conocer a Adela, escribe un mail a info@aventurerosmezcal.mx; constantemente realizamos tours para conocer su palenque.

“MEZCAL ADVEN-TOUR”

“MEZCAL ADVEN-TOUR” 726 400 Aventureros del Mezcal

Experience Mezcal and enjoy Oaxaca to the fullest!Live a unique “Mezcal Adven-Tour” with Aventureros del Mezcal!

We will walk you through the different phases of Mezcal production, both artisanal and ancestral. You will meet two mezcal families, and the youngest ever female producer in Oaxaca. San Dionisio Ocotepec and Santa Catarina Minas await you with their history, mythology and tradition.

Chat with Master Adela Cruz Antonio one of the youngest female producers of mezcal.
Visit a traditional Mezcal Factory or “palenque,” take a look at the grinding pit and the ground oven.

Get to know the traditional ways of making mezcal from the masters themselves.

Get a taste of the real Oaxaca, its people and the stories behind this unique beverage.

Meet Master Antonio Carlos who proudly produces Mezcal Ancestral in clay pots.

The tour includes:

Transportation to and from your hotel
Breakfast and lunch
Mezcal tasting
English(fluent) & Spanish
6 hours

METANOL, ¿TE DEJA CIEGO?, ¿LO TIENE EL MEZCAL?

METANOL, ¿TE DEJA CIEGO?, ¿LO TIENE EL MEZCAL? 726 400 Aventureros del Mezcal

Mucho se habla del metanol en el mezcal, pero, ¿Sabemos que es?, ¿Como se forma?, ¿Que tan tóxico es?, ¿Cómo se si el mezcal que bebo contiene metanol? En este artículo trataré de explicarlo de la forma mas sencilla posible.Para entrar en contexto definiremos que es el metanol y el etanol; el metanol es un alcohol muy parecido al etanol, pero más tóxico que éste, ya que no es eliminado fácilmente del organismo (debido a su biotransformación a formaldehído y ácido fórmico, responsables de su toxicidad) y, dependiendo de la cantidad ingerida, puede provocar desde una embriaguez similar a la causada por el etanol, hasta ceguera o la muerte. Un dato interesante es que para tratar la intoxicación, en los casos leves, el tratamiento consiste en la administración oral o intravenosa de etanol puro, esto para facilitar la eliminación del metanol, ya que el alcohol etílico compite con el alcohol metílico por la enzima alcohol deshidrogenasa; sin embargo, en casos graves se recurre a la diálisis.Ahora bien, el etanol (alcohol), ese que nos pone felices, es un líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas fermentadas en concentraciones desde el 5% hasta el 20%, como es el caso de la cerveza y los vinos respectivamente. Y en bebidas destiladas aumenta hasta 40%, como es el caso del tequila, el whisky, el vodka, el ron, la ginebra, etc.

¿Que sucede cuando consumimos etanol y metanol?De entrada, nuestro cuerpo sólo puede metabolizar de 10 a 15mL de etanol  por hora, concentraciones mayores se consideran letales, aunque a muchos no nos importe una vez que estamos en la fiesta. Las concentraciones de alcohol difieren de una bebida a otra; en ingesta, se considera que las dosis bajas fluctúan entre 0.02 y 0.06%, mientras que las dosis letales sobrepasan el 0.50% (es decir, 5g de alcohol por litro en la sangre); en este contexto, el encargado de descomponer y eliminar el alcohol en nuestro organismo es el hígado, el cual tarda una hora en procesar ocho gramos de alcohol (medio vaso de vino o media botella de cerveza clara).Ahora bien, el metanol es el más simple de los alcoholes, es incoloro, su ingestión al metabolizarse causa ceguera porque destruye irreversiblemente el nervio óptico y una dosis mayor a 30 mL puede causar la muerte.

¿Cómo nuestras bebidas alcohólicas contienen metanol?En una bebida alcoholica, la contaminación con metanol, se produce en el momento de la fermentación de jugos azucarados, en la cual, además de etanol, se producen también cantidades variables de metanol y otros compuestos volátiles.En el caso del mezcal, la formación de etanol se debe a la desmetilación de pectinas de los agaves por efecto de las temperaturas altas y del pH ácido (Téllez, 1998). Existe un estudio que indica queal inicio de la fermentación ya existía más de 50% de metanol el mosto, demostrando que se forma una fracción de metanol durante el cocimiento (Téllez, 1998), y el resto durante la fermentación debido a la acción de microorganismos con actividad pectinolítica que hidrolizan las pectinas y producen metanol (Cedeño, 1995).En el caso de bebidas alcohólicas destiladas como el mezcal, donde se aumenta el contenido de alcohol (etanol) y disminuye el de otros alcoholes contaminantes; de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcoho?licas-Mezcal-Especificaciones; el límite permisible de metano es 300 mg por cada 100 mL de Alcohol.¿Es peligroso beber mezcal sin certificación?La producción de mezcal data de siglos y no ha sido documentada al 100% debido a que hay muchas formas distintas de hacerlo; cada maestro mezcalero o productor tiene una forma particular de elaborarlo; ellos, aunque desconocen los parámetros de la norma, poseen una técnica para elaborar un mezcal que, a pesar del grado alcohólico que posee (48 a 55º), su contenido de metanol no supera el límite permitido; en mi experiencia, al menos de una docena de análisis realizados a mezcales realizados de manera ancestral, sólo 3 han presentado concentraciones de 10 puntos arriba del permitido, el cual, dicho sea de paso no supera los límites de toxicidad dañinos para la salud. Y en el caso de los mezcales artesanales el promedio de metanol es de 150mg por cada 100 mL de alcohol. Recordemos que entre un mezcal artesanal y ancestral hay diferencias de proceso.Sin embargo, como consumidores, es nuestra responsabilidad conocer los mezcales que consumimos; esto se logra preguntando datos sobre la forma de elaboración, el productor, el lugar de origen y; si bien, aunque la forma legal que garantiza que estamos consumiendo un producto 100% seguro para la salud, la botella debe tener un marbete (precinto) otorgado por la Secretaría de Hacienda y un holograma que expide el CRM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal); debemos saber que sólo existen en todo el país 561 marcas avaladas por el CRM, y existen al menos en Oaxaca unos 750 productores; por lo tanto el mezcal aunque no se encuentra regulado debido a los altos costos y la complejidad del proceso, no es alcohol adulterado como nos han hecho creer. Como consumidores debemos visitar personalmente los palenques o vinatas para comprar directamente el mezcal o, en su defecto, acercarnos a proyectos que fomenten la colaboración con los productores.

Ing. Cynthia Ruiz Villalobos. Ingeniero Químico y Maestra en Administración y Gestión de Negocios por el InstitutoTecnológico de Oaxaca. Socia fundadora y Directora de Proyectos en la empresa Servicios Alimentarios. Empresa dedicada a la capacitación y regulación de empresas alimentarias y desarrollo de Proyectos de Investigación. Socia fundadora de “Aventureros del Mezcal”, proyecto de emprendimiento social enfocado a promover la cultura del mezcal y el pago justo y reconocimiento a los maestros mezcaleros.

GERRERO, 3er. ESTADO PRODUCTOR DE MEZCAL

GERRERO, 3er. ESTADO PRODUCTOR DE MEZCAL 680 400 Aventureros del Mezcal

Guerrero ocupa en teoría el segundo lugar a nivel Nacional en producción de mezcal pero en la práctica somos el tercer estado productor de mezcal ya que solo siete empresas en el estado cuentan con la certificación del Consejo Regulador del Mezcal con sede en Oaxaca, el estado de Guerrero está dentro de los nueve estados que cuentan con la denominación de Origen por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, pero debido a la falta de apoyo por parte de las dependencias oficiales que se encargan de promover el desarrollo económico y rural, el sector mezcalero presenta rezagos ya que los productores de mezcal no cuentan con los $250 mil pesos que cuesta la certificación para la denominación de origen y el uso de la palabra Mezcal por parte del CRM, cabe mencionar que el Mezcal de Zihuaquio es uno de los mejores a nivel Nacional pero que al día de hoy no hay una sola marca de Zihuaquio que ponga en alto el nombre de nuestro estado a nivel nacional e internacional.

La certificación del mezcal consta de cuatro etapas, la primera es certificar la parcela donde se produce el maguey, la segunda certificar la vinata o Palenque que cumpla con las normas que dicta el CRM, la tercera certificar el lugar donde se va a envasar el mezcal y la tercera certificar al comercializador del mezcal, todo esto para que se cumpla la trazabilidad de los lotes de mezcal producido y no poner en riesgo la salud del consumidor de acuerdo a las normas de COFEPRIS y del SAT, una vez debidamente certificado la botella de mezcal llevará dos hologramas, uno del CRM y otro del SAT.

De acuerdo a la última actualización de la norma el mezcal puede contener de un 35% hasta un 50% de alcohol.

Informe 2017. Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C.

La denominación de origen significa el área geográfica donde se puede producir la bebida, el coñac en Francia cuenta con un área de 800 km cuadrados con denominación de origen, el whysky escocés con una superficie de 80 mil km cuadrados y el mezcal mexicano cuenta con la denominación de origen más grande del mundo con una superficie mayor a los 500 mil km cuadrados, producido de manera artesanal y con más de 40 variedades de agaves con el que se produce superando así al coñac con solo una variante y al whysky con dos maltas y el single malt.

En los próximos años el mezcal será una de las bebidas más populares a nivel mundial con mayor diversidad y mayor cultura en su elaboración; el principal país consumidor de mezcal hoy por hoy son los Estados Unidos de Norteamérica.

Firma Mario Aguilar, consultor de agronegocios y comercio exterior para la región Asia Pacífico. Licenciado en Administración por el Instituto Tecnológico de la Costa Grande, curso del idioma francés por la Universidad de Quebec, curso y especialización en idioma chino por la Renmin University of China, curso de comercio internacional por la Zhejiang University, más de 15 años de experiencia en agronegocios produciendo miel y mangos para exportación y 5 años de experiencia exportando a China.

TRADICIONES EN LAS COMUNIDADES MEZCALERAS

TRADICIONES EN LAS COMUNIDADES MEZCALERAS 726 400 Aventureros del Mezcal

Localidad: Santa Catarina Minas

Municipio: Santa Catarina Minas

Distrito: Ocotlán

Población de la localidad: 1,619 habitantes

Cada año a principios de febrero, en la comunidad de Santa Catarina Minas se celebra un famoso carnaval. En él se da cita la población de los 5 barrios que componen a la comunidad, participan 4 comparsas, que son las procesiones de la gente del pueblo, donde caminan y bailan al ritmo de la banda junto con los tradicionales pintos, como se le llama a los pobladores disfrazados de distintos personajes, como sacerdotes, novias, monstruos, diablos, mujeres y viejitos.

En punto de las 5 de la tarde una banda de música comienza a visitar los palenques de mezcal minero de la comunidad, de donde salen cada uno de los pintos y comparsas que llenan la plaza municipal. La banda de música acompaña a varios miembros de la comunidad, quienes muestran la ropa típica de la región y participan también en la celebración matrimonial de los novios que se casarán al llegar a la plaza municipal.

Como parte de la comparsa, los pintos bailan y corren alrededor de la plaza y sí se topan con algún diablo, lo golpean, tiran, jalonean y arrastran por el suelo, pues esto es señal de que el pueblo esta limpiando sus pecados atacando al representante del mal.

A un costado de la iglesia sale una comparsa de hombres vestidos de mujer. También se observa al sacerdote, quien bendice a los diablos. Existe también otro personaje llamado “el colgado”, quién representa la muerte del carnaval y quien es golpeado mientras camina a su destino.

Una parte fundamental de esta festividad social y religiosa es el mezcal, está presente durante todo el carnaval, los personajes lo reparten entre los invitados y cada palenque le da características propias al elaborarlo.

Localidad: Villa Sola de Vega

Municipio: Villa Sola de Vega

Distrito: Sola de Vega

Población de la localidad: 1,846 habitantes


El 10 de agosto de cada año se celebra la fiesta principal de Sola de Vega en el marco de una feria donde se realizan procesiones, calendas y bailes típicos. También hay un desfile de carros alegóricos acompañado de bandas de música y los pobladores participan en la fiesta portando flores, velas y disfraces.

Parte fundamental de la celebración es un mono de calenda, también llamado marmota, elaborada con carrizo y papel de china con imágenes y frases alusivas a la festividad, es iluminada con velas y se lleva en procesión a diferentes casas, en cada una de las cuales se comparte el tradicional mezcal.

En el marco de esta fiesta no puede faltar el pastel de carne, preparado con picadillo de carne de puerco y de pollo, también puede ser de res o guajolote; se le añade maíz amarillo, clara de huevo, azafrán, especias y se cuece a fuego lento con carbón en hornos de piso. También se prepara el tradicional mole para acompañar las empanadas de picadillo.

Nunca faltan las bebidas como el mezcal tobalá y el tepache de piña, elaborado al fermentar piña criolla.

Localidad: Santa Catarina Albarradas

Municipio: Villa Díaz Ordaz

Distrito: Tlacolula

Población de la localidad: 375 habitantes


La fecha de la fiesta en esta comunidad varía año con año, se realiza una semana antes del miércoles de ceniza.

Este año, el viernes 5 de febrero se celebró la calenda tradicional. La explanada municipal se adorna con luces y papeles de colores y las madrinas, designadas como tales al ser las jefas de familia, bailan con sus trajes típicos, falda roja y blusa blanca tejida a mano y en la cabeza cargan canastas adornadas con flores; se acompañan de marmotas (muñecos muy grandes hechos de carrizo) al son de las bandas.

El día sábado 6 de febrero es la procesión en honor a San Antonio de Padua, el santo patrono de la localidad, que termina con una misa a los peregrinos en el templo mayor. Aquí se da cita gente de Estados Unidos, Guatemala y Oaxaca, ya que al ser la fiesta más importante de la comunidad, los pobladores que migraron regresan para estar con sus familias y revivir sus tradiciones.

Después de la misa, se quema un castillo (estructura de metal en donde se montan juegos pirotécnicos) con la figura de San Antonio de Padua. También se baila con el torito, figura de toro de cartón y carrizo que se quema mientras alguien se lo coloca en la espalda y baila con él; el honor de abrir la pista con el torito se le da al mayordomo, designado por la comunidad cada año para asumir los gastos de la fiesta.

Para esta celebración se designa a una Comisión de Festejos, quienes organizan todos los eventos, como el jaripeo, el concurso de bandas de viento entre distintas comunidades aledañas, juegos mecánicos y preparan la comida, para la cual sacrifican una res con la que hacen el tradicional amarillo, caldo y bistec. Para beber se acostumbra tepache y mezcal.

Durante los dos días que dura la celebración, en la explanada se concentran bandas de música con instrumentos de viento que amenizan las festividades, tocando acordes que prepararon arduamente un año antes.

Importancia del mezcal en las fiestas

En cada una de las festividades mencionadas, el mezcal ocupa un lugar fundamental, tal es así que se llegan a consumir cerca de 5000 litros para cada festividad, el cual se obtiene con la donación de una medida, es decir, 5 litros por cada familia de la comunidad.

Es una bebida que no puede faltar en ninguna festividad, desde bautizos hasta bodas, pasando por funerales. El mezcal está íntimamente ligado con la cultura y tradición de los pueblos, sean o no productores de éste.